Alain Ducasse cambia la cucina francese: meno carne e più vegetali

Non c’è addetto ai lavori o amante dell’universo food che non abbia sentito nominare almeno una volta Alain Ducasse. Anche perché, con un palmares tanto portentoso, la fama lo precede eccome. Ma siamo sicuri che lo si conosca fino in fondo, al di là della reputazione di grande cuisinier e imprenditore? O che si sappia per davvero quali siano i tratti distintivi della sua cucina? Senz’altro, ad accomunare ogni sua elaborazione, pure editoriale, è l’amore per la cultura mediterranea che non riesce a nascondere. Nulla di così bizzarro. D’altronde, come affermava Raymond Dumay negli anni Sessanta, le radici dell’albero gastronomico francese affondano nel Mediterraneo, che diviene vera e propria fonte d’ispirazione — a mo’ di terroir — per tutti i ristoranti che portano la firma di Ducasse. Prospettiva che coesiste con un’altra traiettoria che lo chef continua a seguire: la filosofia della naturalità, un principio cardine esposto anche in DNA, volume di 536 pagine edito da Topic.

Si tratta della pubblicazione numero quarantatré del cuoco di Castel-Sarrazin, con cui vengono raccolte oltre 135 ricette, insieme alle riflessioni di Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet, fedelissimi di Alain, rispettivamente a capo delle cucine di Monaco, Parigi e Londra. Un lavoro di ricostruzione della sua cifra culinaria, che trae linfa proprio dalla naturalité: pensiero maturato in poco più di un decennio, dopo aver metabolizzato gli insegnamenti di un’intera carriera, quei principi e quelle regole non scritte che hanno reso la scuola francese un archetipo, e da cui lo stesso autore, almeno in parte, arriva ad affrancarsi.

Alain Ducasse mentre lascia la propria dedica sul suo nuovo libro DNA @alainducasseatromeoroma

Chi è Alain Ducasse

È l’ultimo libro del celebre chef, molto più del classico ricettario d’autore. DNA o ADN (acronimo riportato nel titolo dell’edizione francofona), sembra porsi come manifesto di una nuova cucina francese, contemporanea nella predilezione verso il vegetale e nell’apertura al mondo, al presente e ai suoi costumi. Una rappresentazione più fresca, che non vuol dire diventare vegetariani fino al midollo. Significa divulgare una concezione di alta gastronomia in cui si fa un uso morigerato delle proteine animali — preferendo il pesce alla carne — in favore di verdure, legumi e cereali. Ducasse promuove così un’interpretazione diversa del registro transalpino, ancorato all’immagine ormai ancestrale della carne quale simbolo di potere e benessere.

Il libro DNA

In questa chiave, si serve del concetto di naturalité per offrire un’idea moderna di ristorazione, in grado di lasciarsi alle spalle il ritratto di opulenza di alcune tavole. Di qui, il testo di Giunti Editore non è che un superamento di quel paradigma storico che ha fatto la fortuna dell’haute cuisine e di tutta la cultura ristorativa. Non può essere un caso se, a distanza di tempo, molti giovani aspiranti cuochi scelgano ancora la Francia per andare a imparare i fondamentali, che si tratti di salse, secondi o pâtisserie.

DNA- Ducasse @alainducasseatromeoroma

La filosofia della “naturalité”

Sebbene si inserisca nella cerchia dei grandi chef francesi mediterranei d’adozione, al pari di Roger Vergé, Jacques Maximin, Jo Rostang e Reine Sammut, Ducasse è fra i primi a convincersi delle potenzialità degli ortaggi, cui decide di conferire maggiore centralità. L’approccio green, cui contribuiscono Romain Meder ed Emmanuel Pilon, mette da parte la visione ortodossa del vegetale inteso come contorno classico o nella sua proiezione ornamentale, vale a dire come semplice guarnizione al piatto. Il punto di vista del cuoco riserva tutt’altro spazio alla «fantasia dell’orto», ovvero la scelta del «prodotto giusto nella stagione giusta». Estremizzando un po’, sarebbe la stagionalità del raccolto a fungere da perno della creatività culinaria dettando il menu.

Les légumes quindi acquisiscono una dimensione inedita di «raffinatezza ed edonismo», esemplificata — si scrive a pagina 13 — da uno stufato di melanzane tanto espressivo da richiamare uno spezzatino, «senza che un solo grammo di carne aggiunga la sapidità “facile” delle proteine animali». Queste però non scompaiono del tutto dall’offerta: viene semplicemente invertita la proporzione fra vegetali e animali, a vantaggio dei primi. Una sorta di rivoluzione culturale, soprattutto in Francia, se si considera che verdure, cereali e legumi sono sempre stati associati all’alimentazione povera, per lo più contadina, oppure all’austerità dei giorni di magro prescritti dalla tradizione cattolica.

@alainducasseatthedorcester

Meno carne, più vegetali

La collana dall’aspetto enciclopedico tratteggia la linea di tre fine dining in particolare, Le Louis XV di Monaco, Le Meurice di Parigi e il ristorante Alain Ducasse al Dorchester di Londra. Anche se, come precisato dallo stesso protagonista durante la presentazione del progetto, la calligrafia culinaria “naturale” si ritrova pure presso gli indirizzi di Roma e Napoli, ubicati all’interno del Romeo Hotel. Tra note iodate, giochi di contrasto e punte acide o amare, i responsabili della proposta cercano di lavorare per sottrazione: meno carne, zuccheri e grassi. E al di là delle sovrastrutture e delle forme un pochino ‘affettate’ dell’haute cuisine, iniziano ad alleggerire la preparazione allontanandosi da combinazioni arzigogolate, che rischiano di rendere la portata poco incisiva. Da quanto si afferma, questo cambio di rotta parte dalla presentazione del piatto — la bellezza non precede l’approccio ma lo segue — e dalla volontà di non appesantire la ricetta con troppi ingredienti e «inutili fronzoli», capaci di interferire con il messaggio. Basata sulla freschezza e sulla valorizzazione della materia prima, quella di Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet deve essere una cucina agile, non di gesto “estetico”, assolutamente «facile da capire». Ecco perché Ducasse definisce il proprio DNA essenziale.