«Se una verdura finisce, il piatto sparisce»: la cucina radicale di Matteo Temperini nel resort più esclusivo della Toscana

«Ci lanciavano cibo andato a male addosso, poi ghiaccio e acqua bollente». Matteo Temperini non gira intorno alle parole quando racconta gli anni della sua formazione nelle grandi cucine francesi. Oggi guida Campo del Drago (due forchette del Gambero Rosso, due stelle Michelin), il ristorante fine dining di Rosewood Hotel a Castiglion del Bosco , uno dei resort più esclusivi della Toscana. Una tenuta immensa nata da un progetto visionario della famiglia Ferragamo (in particolare di Massimo e Chiara), che ha trasformato un antico borgo in un luogo dove ospitalità, paesaggio e cultura convivono in equilibrio quasi maniacale. Dal 2015 il management è stato affidato al gruppo internazionale Rosewood Hotels & Resorts. 

Matteo Temperini e il lato oscuro delle brigate francesi

Temperini è diretto, istintivo, profondamente legato alla terra. Toscano fino al midollo – vive a Poggiobonsi e ogni giorno sfreccia in auto tra casa e lavoro – tutti i giorni passa ore nell’orto della tenuta. Si muove veloce, stacca baccelli di piselli e li apre con le mani sporche di terra, assaggia erbe spontanee, ti porge radici appena tirate su, cavoli, fiori. Va matto per il suo semenzario, una specie di laboratorio vivente dove coltiva una quantità sorprendente di pomodori, ognuno con una storia, una forma, un sapore diverso. È a tutti gli effetti una specie di anti chef. Ma sotto quella superficie c’è un rigore feroce, lo stesso che si ritrova nei suoi piatti. Puliti, golosi, francesi, ma anche pieni di verdure. Una meticolosità che arriva da lontano, dalla Francia, dove a diciott’anni ha deciso di partire con poco più di un milione di lire in tasca.

“Sembrava di stare al militare”

Oltralpe trova esattamente quello che cercava, e forse anche quello che non avrebbe voluto. Brigate durissime, gerarchie quasi militari, ritmi e tensioni che oggi sono inaccettabili. «Sembrava di stare al militare», racconta mentre stacca dalla pianta qualche frutto. Cinquanta cuochi per quaranta coperti, mesi di prova in cui resistere era l’unico modo per guadagnarsi il rispetto. E poi rituali che sconfinavano nella violenza, tra umiliazioni e prove di resistenza. Un sistema che lo ha formato, così sostiene lui, ma che ha scelto – per fortuna – di non replicare. Nella sua cucina è rimasta la disciplina, la concentrazione assoluta, la precisione. Non la crudeltà, assicura. Quando torna in Italia, a 28 anni, trova un mondo distante anni luce da quello che aveva visto. La formazione è fragile, spesso inesistente. Si impara lavorando, facendo, sbagliando. 

A diciott’anni prende e parte. Francia. Perché?

Ho sempre voluto migliorarmi e a quei tempi la grande scuola era quella d’Oltralpe. Nel 1990 un caro amico lavorava già a Parigi e mi ha invitato a raggiungerlo, ricordo che avevo circa un milione e duecentomila lire con me quando partii.

E poi ci è rimasto.

Non quanto avrei voluto: il ristorante dove lavorava non mi entusiasmava e decisi di tornare indietro, guidai dodici ore come un forsennato pur di rientrare in Italia.

Cosa cercava?

Cercavo la cucina vera, l’essenza del mestiere. All’epoca era difficile da trovare in Italia e in Francia capii cosa volesse dire veramente il lavoro in brigata: metodo, rigore e gerarchia.

Gerarchia è una parola gentile.

Sì, erano altri tempi ed era molto più dura di quanto la parola e il concetto di gerarchia lascino immaginare.

Quanto dura?

Eravamo cinquanta cuochi per quaranta coperti, sembrava di stare al militare. I primi mesi erano una prova per tutti: dovevi resistere, altrimenti te ne andavi. Nel momento in cui riuscivi a rimanere avevi raggiunto il rispetto degli altri.

E lei ha resistito.

Ho resistito per l’amore per la cucina ma a volte era davvero pesante.

I rituali violenti nelle brigate francesi

Tipo?

Quando qualcuno lasciava la brigata per altre esperienze c’erano sempre dei riti militareschi.

Ovvero?

Si andava da un viaggio non desiderato nella spazzatura al lancio di materia prima andata a male, e alla fine ghiaccio e acqua bollente.

Una scena da caserma.

Era così, non lo difendo. La nostra generazione aveva vissuto, appunto, scene da caserma. Non nascondo però che quella durezza mi ha formato.

Il lato oscuro dell’alta cucina

Ma rimane comunque inaccettabile.

Assolutamente d’accordo. Oggi nella mia cucina pretendo rigore, ma la violenza resta fuori.

Il caso Noma ha mostrato un lato oscuro della cucina, René Redzepi ha riconosciuto le sue responsabilità e ha lasciato il ristorante. Cosa ne pensa?

Ad essere sincero non ho seguito la situazione da vicino, ho letto che ha fatto un passo indietro. Ma non mi ritengo così informato da esprimere un mio pensiero a riguardo.

Quell’esperienza cosa le ha insegnato? Sempre che sia possibile insegnare qualcosa con quei metodi…

La scuola francese mi ha insegnato la disciplina e la concentrazione. La cucina non permette distrazioni, siamo uno dei pochi campi dove si è giudicati constantemente.?

Quando è tornato in Italia cosa ha trovato?

Avevo ventotto anni quando sono tornato e avevo la sensazione che la cucina e i ristoranti italiani fossero lontani anni luce da ciò che avevo visto in Francia.

Perché?

Perché da noi la formazione non esisteva e non esiste davvero neppure oggi. La scuola alberghiera, per come l’ho vissuta io, non ti insegna a cucinare.

È un’accusa forte.

Lo è ma è la verità: spesso chi insegna non ha mai avuto una vera esperienza di cucina o ristorazione.

E quindi dove si impara?

Si impara con l’esperienza, il lavoro, facendo la gavetta vera.

La gavetta però a volte presuppone stage non retribuiti e orari infiniti in cucina.

Non è sempre così e il mondo è pieno di esempi virtuosi, qui da noi per esempio gli stage sono retribuiti. E vorrei aggiungere che i giovani di oggi sono meno avvezzi ai compromessi che la mia generazione ha accettato in cambio della formazione.

Cioè?

Il nostro è un lavoro di grande sacrificio: sei oberato quando gli altri festeggiano, spesso lontani fa casa e dove ogni piatto ha una grandissima importanza.

Ho capito ma ci sarà una via di mezzo tra il rigore militaresco e i sacrifici che ti portano via tutto?

C’è sicuramente, dico solo che noi siamo cresciuti in un altro modo, non tutto era giusto per carità, ma eravamo più pronti alla sopportazione e al sacrificio.

E lei com’era da ragazzo?

Un casino. A sedici anni ero già fuori casa, all’alberghiero di Chianciano, vivevo con altri quattro ragazzi in un appartamento, può immaginare…

Cucinavate almeno?

All’inizio mangiavamo quello che ci mandavano le mamme, poi piano piano abbiamo iniziato a farci da mangiare da soli.

Dopo la Francia arriva una tappa curiosa: una trattoria nel Chianti.

Sì, al Gallopapa, a Castellina in Chianti.

Perché una trattoria?

Ho sentito la necessità di rallentare, lavorare con ritmi diversi e l’ambiente del Gallopapa mi ha permesso tutto ciò.

Non sembra il suo stile.

Infatti non mi rilassai per niente, anche lì lavoravamo come matti.

Che cucina facevate?

Molto quinto quarto, frattaglie. Una cucina molto vera, diretta, genuina.

E lì arriva la stella Michelin.

Sì, dopo un anno.

Rosewood Hotel a Castiglion del Bosco

La cercava?

No, fu una sorpresa. Io lavoravo come avevo imparato a lavorare in Francia: velocità, precisione, organizzazione. E molto rigore.

È vero che cucinava per 30 coperti praticamente da solo?

Assolutamente sì, nessuno riusciva a starmi dietro, venivo da un altro ambiente con altri tipi di ritmi.

Oggi però fare lo chef significa anche fare l’imprenditore.

Certo, il nostro lavoro si è evoluto e legato al concetto di business: il ristorante è un’azienda a tutti  gli effetti e deve essere sostenibile a livello finanziario.

Il fine dining da solo non basta?

No, spesso il ristorante gourmet da solo non è sostenibile.

Quindi?

Il fine dining è come l’haute couture: serve per l’immagine e attrae altre possibilità di business.

Con cosa?

Principalmente con le trattorie e i concetti casual. Io lo dico da sempre: con la trattoria guadagni, con il gourmet ti diverti.

E secondo lei oggi il fine dining è in crisi?

Sì, al giorno d’oggi ci sono troppi ristoranti per la platea di frequentatori. E spesso si copiano tutti.

Quando esce a mangiare lei dove va?

Amo andare nelle trattorie vere, dove fanno la pasta a mano, dove cucinano la selvaggina.

Non nei ristoranti di alta cucina?

Li frequento, e concentro le mie visite solo nei grandissimi ristoranti.

Lei è molto critico anche verso il cibo industriale.

Perché quello che si compra al supermercato spesso non è cibo. È industria alimentare.

E la gente non lo sa?

Non lo vuole sapere.

Il suo sogno qual è?

Un mondo dove si mangia più naturale. Meno industria, più terra.

A proposito di terra. Qui c’è un orto enorme.

Sì, ne sono molto orgoglioso: è nato e cresciuto con me qui a Castiglion del Bosco. Dallo scorso anno abbiamo anche la certificazione di agricoltura biologica.

Quanto conta davvero?

Molto. Qui facciamo tutto noi, dai semi alla pianta. Non è solo un orto, ma una vera e propria nursery.

E cambia la cucina?

Cambia tantissimo: quando parti da un prodotto così il piatto cambia completamente. Hai già gusto, hai già struttura.

Quindi il menu non lo decide lei?

Sicuramente è molto la stagione a decidere. Se una cosa finisce, il piatto sparisce.

La sua giornata da chef come comincia?

Alle nove sono qui, faccio tutte le salse io.

Davvero?

Sì, perché mi piace farle.

Poi?

Faccio un giro nell’orto, mi fumo una sigaretta e guardo cosa è cresciuto.

E lì arrivano le idee.

Sì ma poi entro in cucina e comincio a rompere le scatole a tutti.