Il ristorante Horto a Milano, premiato con una Stella e la Stella Verde dalla Guida MICHELIN Italia per il 2024-2026, è diretto dallo Chef Norbert Niederkofler. Situato sul rooftop del palazzo The Medelan, offre un ambiente tranquillo e naturale. Horto promuove sostenibilità e innovazione, ispirandosi agli Horti Conclusi medievali per creare un’esperienza armoniosa.
Horto nasce per ridefinire il nostro rapporto con il tempo, visto come risorsa preziosa. Diego Panizza, co-fondatore e CEO, promuove l’«ora etica», valorizzando il territorio tramite una filiera corta e una sinergia tra cucina e contesto locale, basata su rispetto e conoscenza. Horto rappresenta un esempio di collaborazione intersettoriale per costruire un ecosistema sostenibile e migliorare la qualità della vita.
L’ORA ETICA di HORTO
L’Ora Etica di Horto si manifesta in vari aspetti:
- Selezione di ingredienti stagionali e locali da produttori entro un’ora da Milano.
- Creazione di un semi-consorzio per ottimizzare costi di trasporto e ridurre emissioni di CO2.
- Valorizzazione di trote e salmerini nel menu.
- Progetto architettonico sostenibile con materiali naturali e di recupero.
- Chiusura domenicale per rispettare la vita privata dello staff.
- Utilizzo di risorse idriche locali e abolizione di bottiglie monouso, sostenendo il progetto B.Water Mission per l’acqua potabile in Africa.
“Il mondo continua a dirci che dobbiamo cambiare il modo in cui approcciamo la quotidianità e il rapporto con il tempo. Il progetto di Horto è volto al desiderio di proporre un nuovo modello, partendo da questa consapevolezza, dalla cucina e dal rapporto con il locale, grande ricchezza molto spesso dimenticata,” afferma il co-fondatore e presidente Panizza.
In rare and selected occasions, l’ora etica di Horto collabora con realtà etiche, indipendentemente dalla distanza geografica. Queste piccole realtà, come pescatori e coltivatori, condividono i principi di Horto, rispettando le materie prime, le stagioni, il territorio e il tempo libero dei dipendenti.
La cucina di Horto
La direzione strategica della cucina di Horto è affidata allo chef Norbert Niederkofler, un pioniere di una filosofia sostenibile che enfatizza la stagionalità degli ingredienti, sostiene le relazioni con piccoli fornitori e celebra la bellezza del tempo lento. A partire da gennaio 2025, la gestione quotidiana del ristorante sarà guidata dallo chef residente Alessandro Pinton, supportato dal sous-chef Manuele Garello.
“Il mio approccio sostenibile è nato con un obiettivo chiaro: trovare un equilibrio con tutto ciò che ci circonda. Sono entusiasta di far parte di questo progetto innovativo, un catalizzatore di comportamenti rispettosi, dove ogni decisione è guidata da una visione etica condivisa. Essere riusciti a realizzare questo concetto nel cuore di Milano, puntando su prodotti locali e una filiera corta, è motivo di grande orgoglio,” afferma Niederkofler.
Fedele alla filosofia dell’Ora Etica, Horto collabora con produttori locali a un’ora da Milano, garantendo materie prime di alta qualità nel rispetto della natura. Le uova provengono da galline allevate all’aperto da Principe di Fino, mentre ortaggi, frutta ed erbe sono forniti da Gli Orti di Gea.
Il pesce d’acqua dolce è fornito dalla pescheria Soardi, il caviale dall’azienda Da Vinci, e altri prodotti come guanciale, pancetta e yogurt provengono da La Fiorida, che opera a filiera corta. Inoltre, forniscono anche riso e miele da Riserva San Massimo.
Il ristorante Horto, aperto nel settembre 2022, propone una cucina lenta che valorizza ingredienti dimenticati, combinando tradizione e innovazione. Si impegna a una filosofia no-waste, utilizzando ogni parte delle materie prime.
Tra i piatti del menu L’Ora Etica ci sono la Tartare di anguria con caviale di storione e fiori di acacia, il Risotto Carnaroli con fragole fermentate, e Lumache con pasta Felicetti, tutti caratterizzati da giochi di consistenze e contrasti.
Le creazioni dello chef Alessandro Pinton hanno conquistato il pubblico, diventando irrinunciabili. La Lingua di vitello al vino rosso, con patate parisienne e ciliegie, combina dolcezza, acidità e cremosità in un piatto elegante. I Bottoni ripieni di anatra con brodo al ginepro sono piccoli scrigni di pasta fresca che racchiudono una farcia raffinata, evocando i profumi del bosco e della montagna.
Il ristorante Horto offre una carta dei vini con etichette di piccole cantine lombarde e opzioni nazionali e internazionali. Seguendo la filosofia de L’Ora Etica, propone una colazione sostenibile con brioches, uova, frutta, yogurt e granola.
A pranzo, si può scegliere tra un menu degustazione e un menu à la carte. Il bar, guidato dal barman Daniele Sedicina, crea cocktail innovativi per l’aperitivo sulla terrazza panoramica. La cena offre un’esperienza fine dining con menu degustazione di cinque e sette portate.
L’ambiente del ristorante Horto unisce uno stile contemporaneo alla tradizione milanese moderna, situato sulla terrazza di The Medelan, un palazzo storico. La riqualificazione, curata da GLA, ha ottenuto la certificazione Platinum LEED.
L’architetto Luisa Collina ha progettato Horto per riflettere un dialogo tra città e territorio, integrando cultura del cibo, ambiente e identità visiva. Horto si distingue per la raffinatezza, puntando sulla qualità dei materiali e dei dettagli.
L’AMBIENTE: GLI INTERNI di HORTO
GLA (Genius Loci Architettura) ha progettato Horto come uno spazio organico e avvolgente, ispirato a una visione onirica lontana dal caos urbano. Caratterizzato da forme sinuose e materiali naturali, Horto offre ambienti eterei con poco inquinamento visivo per momenti di convivialità.
Il progetto enfatizza l’uso di materiali di recupero, come l’intonaco di riso ricavato dagli scarti agricoli e industriali, e un parquet innovativo in legno di recupero da vecchie acetaie.
La Terrazza di HORTO e la Vista su Milano
Collina e GLA hanno deciso di eliminare le separazioni tra gli spazi interni ed esterni, creando una parete vetrata che integra la città nell’esperienza di Horto. Lo spazio presenta una pianta aperta, con diverse aree dedicate a incontri intimi, ampie riunioni e celebrazioni all’aperto.
L’illuminazione è progettata per fondersi armoniosamente con l’involucro interno, grazie a oculi luminosi, in modo discreto e silenzioso. In linea con la filosofia di trasparenza, la cucina è visibile agli ospiti, mostrando le fasi della preparazione.
Gli arredi di Horto combinano estetica e materiali naturali, con un focus su aziende italiane e includendo anche realtà internazionali. Tra gli elementi ci sono lampadari Moooi, mobili Ethimo, lampade Flos, tavoli Cassina e Artisan, e poltroncine Arper, progettati da rinomati designer come Charlotte Perriand, Matteo Thun e altri.
La Terrazza: Un Progetto Paesaggistico Innovativo
La terrazza presenta un progetto paesaggistico orizzontale, realizzato dall’architetto e docente Raffaella Colombo, che mira a sensibilizzare sulla biodiversità, i paesaggi minuti e le fragilità ambientali attraverso un’esperienza immersiva e sperimentale.
Il paesaggio di Horto si distacca dall’idea di stupire e si orienta verso la creazione di un paesaggio accessibile e mutevole, situato nel cuore di Milano. Il progetto celebra, in una chiave contemporanea, la storia del giardino medievale italiano, caratterizzandosi per un disegno geometrico e rigoroso, in contrasto con un mondo vegetale variegato e libero di svilupparsi.
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Raffaella Manetta
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