Nel cuore della Toscana c’è un ristorante in un monastero del 1100

In un antico monastero del 1100, tra camere ricavate dalle celle dei monaci e una terrazza affacciata sulle colline, Eleonora Rizzo ed Erik Regini portano avanti una cucina stagionale, vegetale e tutt’altro che prevedibile. Siamo a Certaldo Alto, in provincia di Firenze, e l’Osteria del Vicario non è il ristorante che ci si aspetta di trovare entrando in un borgo medievale toscano. Non perché manchi il contesto: le pietre, la vista verso San Gimignano e l’atmosfera sospesa del paese ci sono tutti. Ma qui la cucina ha scelto la strada vegana, senza bisogno di rincorrere l’immaginario più prevedibile della tavola toscana.

Un’osteria vegana dove non te l’aspetti

Il progetto di Eleonora ed Erik vive dentro un luogo che è insieme ristorante e ospitalità. Il punto, però, non è solo la bellezza di questo borgo autenticamente toscano. È il modo in cui l’osteria lavora sul territorio; non attraverso la replica dei suoi piatti più riconoscibili, ma partendo da materie prime vegetali. La definizione scelta dalla coppia è chiara: “Stagionale Vegetale”. Non uno slogan, ma un modo di lavorare. Al servizio in sala, tra i tavoli, c’è Erik che si muove con grande padronanza, ai fornelli troviamo invece solo Eleonora, chef autodidatta che tratta gli ingredienti con una sensibilità lontana dall’idea di imitare la cucina onnivora. Il vegetale qui non è sostituzione o compromesso. È materia principale.

La cucina vegetale di Eleonora Rizzo

La scelta vegana viene raccontata come un percorso di consapevolezza. «Non puoi dire di amare gli animali e mangiarli. Oggettivamente, anche mentre lo diciamo, suona un po’ contrastante come affermazione», racconta Eleonora Rizzo. Poi precisa: «Nella quotidianità spesso manca la consapevolezza. Siamo spinti dal mercato e da quello che ci circonda a non chiederci davvero da dove venga quella vaschetta che troviamo al supermercato». Una posizione netta, che però Eleonora riconduce prima di tutto a un tema di informazione. «Come essere umani non siamo nati vegani, ma non siamo nati neanche carnivori. La verità, probabilmente, sta nel mezzo».

Quella di Osteria del Vicario è una cucina “pure plant” capace di mostrare tecnica, conoscenza e padronanza di verdure e frutti. Non una proposta vegana intesa solo come scelta alimentare, ma una cucina che usa il vegetale come campo creativo, con attenzione alla stagionalità, alla provenienza e alla trasformazione degli ingredienti. Anche per questo, nel ristorante di Certaldo, il tema della sostituzione resta marginale. Non si parte quasi mai dall’idea di rifare in versione vegetale un piatto della cucina onnivora, carnivora o pescetariana. «Raramente ragioniamo pensando a come sostituire un prodotto», spiega Eleonora. «L’attenzione è rivolta all’insieme dei piatti che compongono il menu».

Un menu pensato anche per gli onnivori

Questo non significa ignorare chi arriva da un’alimentazione onnivora, anzi. La maggior parte dei clienti non è vegana e proprio per questo il menu cerca anche piccoli punti di contatto. «A volte possiamo creare una piccola porzione, un amuse-bouche, un benvenuto che faccia da ponte tra una cucina cento per cento vegetale e le abitudini di chi non lo è», racconta. L’unico piatto che forse si avvicina di più a un riferimento onnivoro è la pasta ripiena, realizzata ovviamente senza uova. Ma anche in quel caso l’obiettivo non è scimmiottare, piuttosto costruire una memoria familiare con altri strumenti. Il fascino dell’Osteria del Vicario sta anche in questa apparente contraddizione: essere profondamente toscana senza somigliare all’immagine più convenzionale della Toscana a tavola. Certaldo, del resto, non è un fondale neutro. È il borgo di Boccaccio, un luogo in cui la memoria pesa, ma non obbliga a ripetersi. E in questa cornice la cucina vegetale trova una sua coerenza naturale.

Il menu cambia seguendo necessariamente le stagioni e può assumere la forma di un percorso degustazione, pensato come racconto progressivo più che come semplice successione di piatti. Si può iniziare con un gazpacho, per poi proseguire con un tempeh. Consistenze, acidità, note aromatiche e parte vegetale diventano gli strumenti principali di una cucina a tratti sorprendente. Non c’è l’ansia di dimostrare che “anche vegano può essere buono”. C’è piuttosto la volontà di far dimenticare la categoria, lasciando al centro il gusto.

Valori nutrizionali e digeribilità

Dietro al menu, però, c’è una struttura precisa. «Quando penso a come disporre i piatti all’interno di un menu, ho uno schema che mi porto dietro da circa un anno e mezzo, perché ho visto che è quello con la risposta migliore da parte dei clienti», racconta Eleonora. Non si tratta solo di stabilire quante portate servire, quanti antipasti, quanti intermezzi, dove collocare il benvenuto o il predessert. Il lavoro riguarda anche l’equilibrio interno del percorso, la distribuzione della parte proteica, la digeribilità e il modo in cui ogni piatto prepara quello successivo. «Mi interessa molto valutare quali abbinamenti possano essere digeriti bene dai nostri ospiti», spiega. «Mi piace che il cliente, anche una volta tornato a casa, conservi una sensazione gradevole». Per questo nel menu c’è grande attenzione ai prodotti fermentati (anche nella carta vini e bevande), spesso collocati all’inizio della degustazione, prima di arrivare a elementi più grassi, che trovano spazio nella parte finale del percorso, tra il primo piatto, le salse del secondo e i dessert. «I dolci, nella mia cucina, non mancheranno mai», aggiunge Eleonora.

Dormire in un monastero medievale a Certaldo

Anche l’ospitalità contribuisce a definire il carattere del luogo. L’Osteria del Vicario non è solo una tavola dove fermarsi per cena, ma un piccolo rifugio con una dimensione intima e quasi domestica. Il fatto che ristorante e B&B convivano nello stesso spazio crea un ritmo diverso: si può arrivare per mangiare, ma anche restare a dormire, svegliarsi nel borgo, fare colazione in terrazza nella bella stagione e vivere il paese fuori dagli orari più turistici. L’unica cosa certa è la cura e l’accoglienza di questa coppia tuttofare che tra le mura del loro progetto cerca di raccontare un’alternativa alla solita tavola toscana.