L’animella è diventata il piatto ossessione degli chef italiani

L’animella rientra nel quinto quarto, quell’insieme di frattaglie un tempo scartate dai ceti abbienti, cui spettavano invece le mezzene anteriori e posteriori del bovino, ritenute più nobili. Oggi, le sue carni hanno acquisito una centralità nella proposta d’autore, diventando materia prima protagonista delle preparazioni di molti chef, anche dei più illuminati, capaci di porsi come avanguardia nel panorama. Ricorrendo a un’espressione idiomatica di moda — ma qui assai efficace — si potrebbe perfino azzardare che le animelle sono ormai the “new” piccione. Cibo di lusso che se da una parte stuzzica la golosità, dall’altra fa storcere il naso a qualcuno.

L’ingrediente che ha preso il posto del piccione

Ci sono piatti che fanno la fortuna di alcuni ristoranti. Come esistono ingredienti per cui uno chef può avere una predilezione, se non un debole che fatica a mascherare. Certe materie prime poi possono risultare tanto figurative da rappresentare un banco di prova inconfutabile della maturità di un cuoco. Un po’ come la carne di piccione, proteina codificata dall’haute cuisine più ortodossa, con cui generazioni e generazioni di professionisti si misurano da sempre, mostrando tutto il proprio talento, oppure perdendosi sul più bello, giunto il momento della consacrazione attraverso il registro d’alta scuola. D’altronde, la preparazione del volatile è stata a lungo un feticcio delle grandes tables internazionali. E a vedere i menu dei fine dining contemporanei, pare ancora così. La cosa curiosa però è che non sarebbe più un unicum.

Una sorte simile, almeno in Italia, sembra infatti toccare all’animella, taglio “povero” proveniente dal vitello da latte. Si tratta di una ghiandola salivare (corrispondente al timo umano), presente solo negli esemplari di vacca con pochi mesi di vita, alimentati esclusivamente a latte. Più sono giovani e più risulta estesa o corpulenta questa parte dell’animale, che regredisce poco alla volta fino a essere del tutto riassorbita dal suo organismo. Adesso, non c’è percorso degustazione che non contempli queste interiora, con numerosi esponenti del nostro panorama che non vogliono fare a meno di offrire una loro interpretazione, proponendole in tutte le salse e in qualsiasi periodo della stagione. Chiaramente, considerati i signature dish di alcuni maestri illustri, che portano già qualche anno, non può dirsi una novità assoluta. Ma mai prima d’ora aveva raggiunto una tale diffusione, accompagnata dal placet del cliente medio. Ad oggi si configura quale ultima croce e delizia della cucina d’autore, dalla dimensione culinaria alla questione etica che finisce per sollevare. Pure le animelle d’agnello sono gustose, ma non godono della stessa considerazione nel circuito della gastronomia pluripremiata: a sentire gli esperti, al palato non sarebbero altrettanto eleganti. Quelle dei vitellini invece regalano un’opulenza organolettica quasi leggiadra.

Animella di vitello, ricci di mare e bernese al caffè degli chef Mario e Remo Capitaneo @versoristorante

Da piatto povero a simbolo del fine dining

Nonostante la tendenza registrata più di recente, in realtà la bontà delle frattaglie biancastre è nota da tempo. Non a caso, compaiono già nei vecchi ricettari. Ve n’è traccia ne La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, fra le raccolte più significative del Novecento. Proprio nell’opera di Pellegrino Artusi si ritrovano sotto forma di crocchette o da rosolare «alla bottiglia». Oltre al fatto che, da un punto di vista storico, hanno contribuito a costruire il Dna culinario della tradizione popolare di varie regioni; si aggiungono a coda, pajata e trippa nell’alveo della cucina povera romanesca (parti che prima facevano da fonte di sostentamento di qualche famiglia), senza trascurarne la presenza nei capisaldi di altri territori, che si tratti della finanziera piemontese o del fritto misto alla milanese.

La loro diffusione nel repertorio tradizionale andrebbe ricondotta soprattutto all’usanza popolare di fare fronte alla scarsità alimentare patita nei periodi più difficili, sfruttando ogni parte dell’animale. Le animelle quindi — puntualizza Fiammetta Fadda — si consumavano al pari dei fegatini e di qualsiasi altro “scarto” di carne. L’esperta sostiene però che per decenni queste frattaglie non sono state valorizzate a dovere: «Venivano trattate un po’ male. Una volta bollite e pressate, passavano una notte intera in frigo. E il fatto di essere adoperate per lo più come farcia ha fatto sì che a lungo non se ne cogliesse la piacevolezza. I miei nonni piemontesi, per dire, le inserivano nella besciamella con le rigaglie, preparata per farcire i vol au vent. Così, risultavano spesso coperte da altre componenti, incorporate all’interno di una pietanza pesante, rispetto alla quale erano pure difficili da distinguere».

Animelle, panna, limone e sale di Niko Romito (foto di Andrea Straccini)

Retroterra francese

Ma la verità è che il loro uso appartiene dapprima al retroterra francese. Non ha dubbi in merito Fadda che, sfogliando i numeri della rivista Grand Gourmet di cui è stata direttrice, ripercorre con particolare lucidità la storia: «Il ris de veau identifica un grande classico della cucina d’oltralpe. Effettivamente, si annoverano tantissime declinazioni dell’animella, da quelle en papillote o à la bonne femme, sino a quelle più celebri che rendono omaggio al cardinale Richelieu. In Italia, al contrario, erano utilizzate poco, almeno da quanto riscontrato nei vecchi fascicoli. Nell’ultimo numero del 2004 ho individuato infatti solo 7 preparazioni con questo taglio nella sezione riservata alle carni, costituita invece da 450 ricette». Nello sguardo d’insieme di una delle voci più autorevoli della critica enogastronomica, gli chef del nostro paese avrebbero mutuato dalla Francia e dall’haute cuisine tutta la passione per l’ingrediente, facendolo peraltro con discreto ritardo.

Una “trasmissione” lenta e graduale, che nel quadro italiano interessa in toto la proposta d’autore, anche in vesti meno auliche. Aspetto che, unito alle sue origini romane, spiega solo parzialmente la devozione di Arcangelo Dandini verso la ghiandola prelibata. Il ristoratore nato ai Castelli è tanto legato alla frattaglia bianca che le ha “dedicato” addirittura un libro: Animelle. Viaggio di un oste. Nella propria osteria borghese ama servirla “impanata”, oppure nappata in padella con una salsa burro e alici, dopo averla privata dell’involucro esterno e spurgata in acqua fredda e aceto per mezz’ora. Resta comunque un amore sbocciato in tenera età, emotivamente connesso ai manicaretti della nonna che con le interiora del vitello arricchiva supplì e ragù.

Animella laccata (con gremolada e panna acida) dello chef Davide Di Fabio @dallagioconda

Da scarto a cibo di lusso

Oggi, l’immagine dell’animella intesa come scarto, impiegato giusto per integrare qualche ricetta, sembra ormai superata. Si è arrivati a una prospettiva praticamente antitetica in cui il taglio, pur non essendo nobile, viene valorizzato come se lo fosse. Al contempo, è cambiato pure il valore economico: mentre in passato veniva quasi regalato dalle macellerie, vista la sua scarsa domanda o remuneratività, ora costa quanto una carne pregiata. Tant’è che nelle città i macellai — confessa Fiammetta — possono decidere di surgelarla (per potersela rivendere più avanti). Insomma, in vent’anni si è passati dai 10 ai 40 euro al kg. Prezzo che attualmente non ha più nemmeno la costata. Gli chef, di pari passo, vi si approcciano riservandole un’altra dignità, paragonabile forse solo a quella di cui godeva il filetto che, ironia della sorte, quasi nessuno cerca più. In quest’ottica, l’alta cucina italiana si è piano piano allineata a quella transalpina, che per pollo di Bresse, foie gras, piccione e, appunto, animella, ha sempre avuto un debole. Ne ha fatto un ingrediente portante, attorno cui ruota l’intera preparazione, meritevole di costituire una portata nei menu degustazione della cucina più blasonata dello Stivale. Fenomeno che si è consolidato anche grazie a una nuova consapevolezza maturata nei consumatori, oggi culturalmente meno restii a mangiare interiora, oltre che per la propensione di alcuni fuoriclasse della gastronomia a interpretare il proprio ruolo di guida “educando” gli ospiti al buon cibo, prendendo in carico la missione di avvicinarli a prodotti d’elezione, talvolta sconosciuti.

Animella, toma e alloro di Antonio Ziantoni (foto di Alberto Blasetti)

Animella d’autore

Non si può neanche negare che nel settore si susseguano con cadenza ciclica ondate capaci di elevare una materia prima al punto da renderla una moda o una costante. È il caso della raffinata ghiandola. E in futuro? Detto ciò, il suo successo nel fine dining sarebbe altresì da cogliere alla luce del profilo organolettico, apprezzato da molti cuochi di spessore. I fratelli Camanini del celebre Lido 84, ristorante di Gardone Riviera che è già storia, sono stati fra i primi a sublimarne le caratteristiche. Il piatto firma di Niko Romito Animelle, panna, limone e sale invece rimane ancora saldo in carta, seppur inserito più di 12 anni fa. Nella sua evoluzione, lo chef del Reale ha voluto aggiungere un tono vegetale, a volte piccante, a seconda della stagionalità della brassicacea (una foglia di senape riccia o di cavolo viola), assicurandosi che non venisse intaccata l’impronta lattica della carne, qui inspessita dalla panna, con qualche goccia di limone a darle una delicata acidità. Ricerca una sottile spigolosità nella ricetta anche Andrea Antonini di Imàgo, fine dining dell’Hotel Hassler.

In Animella e sambuco si serve di un burro acidificato per donare uno spunto acido, che a suo parere valorizza il taglio spugnoso, abbinato di solito a componenti molto grasse e dolci. Remo e Mario Capitaneo, al timone di Verso, hanno preferito ricostruire una traccia di tostatura che tenesse insieme gli elementi principali della portata. Nel loro Animella di vitello, ricci di mare e bernese al caffè, rifinitura delle frattaglie e cottura del sedano rapa sui carboni muovono in questa direzione, aiutando a raggiungere così la simbiosi aromatica. Mentre la gastronoma Fadda è rimasta piacevolmente colpita dalla versione di Antonio Guida. Al Seta del Mandarin Oriental di Milano, l’executive chef pugliese la serve con una crema di carote, yogurt del Jasmine e pepe selvatico del Madagascar. Senza tralasciare la variante del Krèsios di Telese Terme, uno snack d’autore insolito e sofisticato che invoglia a mo’ di popcorn, pur trattandosi di una tempura di animelle con ketchup.

ANIMELLA del ristorante Seta al Mandarin Oriental @antonioguidachef

Approccio olistico

Come dice la fine giornalista, se preparata bene, magari dorata, con la sua croccantezza superficiale e la sua anima fondente, lattiginosa od opulenta, è particolarmente gradevole da gustare. Certo, sarà pure deliziosa, ma ciò non toglie che l’esistenza di questo quinto quarto in una infinità di indirizzi del circuito gourmand, pronti a proporla quasi tutti i giorni, per più turni di servizio, sembra porre delle questioni etiche. Ne è convinto Roberto Liberati, macellaio colto e consapevole, tanto da restare vegetariano per un decennio: «Un vitello di 250 kg dispone al massimo di 500 g di animelle. Allora l’etica cade, visto che non è presupposta in tutti quei casi in cui manca sufficiente disponibilità della materia prima. Lavorando per giunta su uno o due tagli specifici, risulta difficile considerare effettivo il recupero del quinto quarto. A gestire poi tante animelle, ciò che fanno i ristoranti stellati con menu fisso, si perde la rintracciabilità degli animali; non si conosce pienamente l’allevamento trattato e la qualità della carne. E possono rientrarvi capi di bestiame non sani, oltre a quelli forzati, ingrassati a latte in polvere e mangimi bilanciati, cioè non alimentati a latte materno, né liberi di pascolare e dunque mangiare erba».

Animella, canocchia e limone salato di Daniele Lippi, chef di Acquolina (foto di Matteo Lippera)

Dello stesso avviso Irene Piazza, allevatrice e titolare dell’azienda Selma Agricola Sermondi. La talentuosa casara ex Foradori oltretutto auspica una visione più olistica: «Di quante bestie si deve far carico un locale per servire una singola parte come la lingua? Di tantissime. Concentrandocisi sul valore del pezzo specifico ci si dimentica dell’animale, separato subito dalla propria madre, e della vita da esso trascorsa, in uno spazio stretto e lontano dall’interazione con altri simili, prima di essere macellato a 4-5 mesi. Ma è da questi aspetti che dipende la qualità delle carni, non dal taglio in sé. Dal sacrificio di un vitello inoltre si ricava una quantità di porzioni inferiore a quella che potrebbe garantire in età adulta. Bisognerebbe tornare ad abitare la complessità, rivedere la proposta in base alle sfaccettature del mondo agricolo da cui derivano i prodotti, che per condizioni pedoclimatiche mutevoli non si riescono a fornire con la medesima costanza».

Pop corn di animella di Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Krèsios (foto di Marco Varoli)

Questione etica

Dall’altro lato, lo chef Giuseppe Iannotti (che le cucina pure nel suo 177 Toledo ) offre un punto di vista diverso spostando l’attenzione dal sacrificio bovino alla sostenibilità economica: «Non c’è una questione etica, dato che non si macellerà mai un animale solo per ricavarne le animelle. In più, alcuni esemplari ne possiedono 3 kg. Non si tratta di un pezzo unico da impiattare, come il rognone. E se vogliamo individuare delle criticità, non sono relative al sacrificio della bestia, bensì al prezzo elevato che ha raggiunto il taglio povero, diventato ora “ricco”. Attualmente, nessun ristoratore può permettersi mezzene acquistando quintali di vacca. Si lavora con il fornitore di fiducia, volta per volta, a partire dalle singole parti. Ecco perché ritengo che la ristorazione non possa essere sostenibile. Ancor meno il fine dining, nella misura in cui si cerca di conferire una forma ‘omogenea’ a testa e coda di un filetto per dimostrare che la carne o il pesce son stati cotti a puntino».