La rabbia per l’Expo, i discorsi sotto l’olmo, l’attivismo politico. Petrini il visionario nel racconto dei suoi chef

«Contadini, cuochi, il mondo dell’agricoltura e della pesca dovrebbero salutare Carlin con gli stessi onori dovuti ad un capo di Stato». La frase di Cesare Battisti, chef di Ratanà a Milano e uno dei più fedeli petriniani italiani non tanto per il rapporto personale quanto per l’innata capacità di valorizzare territorio e prodotti, è la sintesi solenne della tristezza con cui l’intero mondo gastronomico italiano si è svegliato nei giorni scorsi, con la consapevolezza di aver perso uno dei grandi pensatori della cucina italiana e mondiale. «Slow Food, Università di Pollenzo, Terra Madre e tutte le comunità del cibo – elenca Battisti – È quasi impossibile sintetizzare ciò che Carlo Petrini ha saputo costruire con visione, concretezza e umanità. Ha ridato dignità alla terra, ai contadini e alla tavola, insegnandoci che il cibo è cultura, identità e rispetto».

Carlin Petrini

Mollica e Guida: “Non lo abbiamo conosciuto ma gli dobbiamo molto”

Parlando con gli chef, ci si rende conto come Carlin sia stato nei decenni fonte di ispirazione anche per chi non ha avuto mai occasione di incontrarlo. Come Vito Mollica, chef di Atto a Firenze: «Non ho mai avuto la fortuna di dialogare con lui, ma l’ho ascoltato tantissimo. Da giovane ero abbonato ad Arcigola e sono stato alla prima edizione del Salone del Gusto, nel 1996, ho seguito tutti i suoi progetti e penso che la filosofia di cucina di tutti i cuochi della mia generazione ha preso qualcosa da lui».  E anche Antonio Guida, chef del Seta al Mandarin Oriental di Milano, ha il rammarico di non averlo mai potuto frequentare: «Pur non avendolo mai conosciuto sento di dover molto a quest’uomo, mi sento di dirgli grazie».

Oldani: “Quelle chiacchierate sotto l’olmo con lui e don Rigoldi”

Poi certo, c’è chi lo conosceva bene. Davide Oldani, chef del D’O a Cornaredo, mi gira una foto di qualche anno fa che ritrae lui, Petrini e don Gino Rigoldi a Cornaredo, sotto l’olmo. «Sotto quell’albero si discuteva di tutto, di cibo, di benessere, di inclusività. Grandi ricordi. Carlin era un gastronomo, sociologo, scrittore e attivista, ha fondato Slow Food. Don Gino è un educatore e fondatore della Comunità Nuova. Io ero solo un cuoco e poterli ascoltare è stato un grande privilegio».

San Pietro all Olmo, Piazza della Chiesa. Lo chef Davide Oldani

Bottura: “La sua rabbia contro l’Expo”

Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena rivendica di avere «sempre avuto un rapporto di grande stima e rispetto reciproco». E ricorda «quando andai a trovarlo a Pollenzo nel 2014, un anno prima dell’Expo di Milano. Stavamo facendo un’intervista insieme e a un certo punto Carlo, quasi con rabbia, disse una frase che non ho mai dimenticato: «Questa Esposizione Universale rischia di diventare un grande supermercato del futuro. Oggi sul pianeta siamo 7 miliardi e mezzo di persone, produciamo cibo per 12 miliardi, eppure sprechiamo circa il 33 per cento di quello che produciamo mentre centinaia di milioni di persone soffrono ancora la fame». Quelle parole mi colpirono profondamente. Perché dentro quella riflessione c’era già tutto: il tema dello spreco alimentare, della dignità umana, della sostenibilità e della responsabilità culturale del cibo. Credo che proprio conversazioni come quella abbiano contribuito a cambiare il mio modo di vedere il ruolo della cucina nel mondo. L’anno dopo, con Expo Milano e poi con il Refettorio Ambrosiano e Food for Soul, quelle idee hanno iniziato a prendere forma concreta. Carlo ha avuto il coraggio di ricordarci che il cibo non è una merce qualsiasi. È cultura, identità, giustizia sociale e responsabilità verso il pianeta».

Massimo Bottura

Romito: “Disse che sarei diventato un maestro”

Per Niko Romito di Reale a Castel di Sangro Carlin è stato «una guida, un amico, una fonte di ispirazione. Abbiamo condiviso davvero tanti momenti preziosi insieme. Quando lo incontrai per la prima volta, a una cena in cui cucinavo nelle cantine di Gianni Masciarelli, avevo appena cinque anni di esperienza. Ero emozionato di poter cucinare per lui, ma anche un po’ in soggezione. Rimase colpito dal pancotto e chiese di parlarmi mentre io ero ancora rintanato in cucina. Mi disse che in quel piatto, oltre al rispetto del territorio e dell’ingrediente, si leggeva una forte personalità. Qualche giorno dopo pubblicò un articolo affermando che sarei diventato un maestro della cucina italiana. Fu un’emozione immensa. Nel 2011 venne a visitare il cantiere di Casadonna e volle sostenere il mio progetto dell’Accademia attraverso una partnership con l’Università di Pollenzo. In quell’occasione scrisse di nuovo un bellissimo articolo, dicendo che la nascita della scuola confermava quella sua vecchia previsione. Il suo sostegno è stato essenziale per il mio percorso. Mi mancherà molto».

Barbieri: “A Parigi, per la fondazione di Slow Food”

Anche Bruno Barbieri ha il ricordo di un momento fatidico. «Io feci la cena insieme a Igles Corelli e a tutto il Trigabolo a Parigi nel 1986 quando venne fondato il movimento Slow Food! Fu una serata strepitosa, alla quale partecipò tutto il mondo gastronomico che avrebbe iniziato a trasformare il cibo in storia. Petrini era un uomo molto carismatico, soprattutto era un uomo buono, intelligente, fu capace di accendere quella luce che cambiò il mondo del cibo e dell’agricoltura e diede valore a tutti quei piccoli produttori che non avevano la forza di entrare in un mercato gestito dalle grandi multinazionali. Lui dimostrò che credere nei valori dell’uomo il mondo avrebbe preso un’altra piega. Un genio indimenticabile».

Bruno Barbieri

Canzian: “La chiacchierata con Marchesi, due giganti a parlare di gusto”

Più intimo il ricordo di Daniel Canzian: «Sarà stato il 2008 o forse il 2009, mi trovai ad assistere a una chiacchierata tra Petrini e Marchesi, attorno al concetto del gusto, del palato assoluto, ma anche della vita in generale. Dicevano sostanzialmente che puoi avere tutta la tecnica di questo mondo ma se non hai il senso del gusto, a che ti serve? Può sembrare una cavolata ma non lo è, quella conversazione tra due giganti la ricordo ancora ed è per me fonte di ispirazione».

Crippa: “Quando parlava sbarravi gli occhi … e le orecchie”

Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo di Alba, si sente legato a Petrini anche per ragioni territoriali. «Una notizia che tocca profondamente il cuore di tutti noi cuochi e di tutti noi piemontesi, mi ci metto anche io anche se di origine non lo sono piemontese. Carlin è stata per me una persona molto speciale, mi è stato presentato da Bruno Ceretto, a Roddino da Gemma, un locale che era quasi un garage. Mi fece i complimenti e un grosso in bocca al lupo e da quel momento è sempre stato molto gentile con me, mi voleva molto bene». Una sorta di arcipiemontese: «Visionario ma sempre con i piedi sul suo territorio, una grande forza questa del popolo piemontese, lo ritrovo in quasi tutti i personaggi di spicco di quell’epoca, produttori di vino o agricoltori. Visionario perché ha saputo sognare e con grande fatica mettere in atto quello che sognava, salvaguardare i prodotti piemontesi e italiani, poi con Terra Madre ha aperto al mondo questo meccanismo. Ha salvaguardato tantissimi prodotti e aiutato tanti allevatori, produttori, trasformatori. Ora mancherà un pezzo a tutto il mondo dell’alimentazione del food, della ristorazione».

Ma Petrini era anche un frequentatore di Piazza Duomo: «Ricordo ancora quando dopo il Covid lo invitammo a provare il nostro menu Barolo in cui il vino era protagonista dall’inizio alla fine, nessuno lo aveva mai fatto e lui alla fine mi ringraziò per questo. Mi mancherà il suo sorriso, perché era una persona che sapeva mangiare, sapeva bere ma sapeva anche divertirsi. Aveva un’intelligenza incredibile e poi era un parlatore che ti faceva sbarrare gli occhi e le orecchie quando ti raccontava la sue cose».

Enrico Crippa

D’Errico: “Eleganza, umanità e amore per il cibo”

Lavora in Piemonte anche Giuseppe D’Errico, oggi alla guida di Pico Bistrot nelle Langhe, che però ricorda di averlo conosciuto all’estero: «Ho avuto il privilegio di conoscerlo in Francia, negli anni al Maison Troisgros. Carlo rappresentava eleganza, umanità e un amore autentico per il cibo e il territorio. Ci sono persone che incontri nel tuo cammino e che lasciano un segno profondo dentro di te. Per me Carlo Petrini è stato questo. Porterò con me il ricordo dei suoi insegnamenti e della sua presenza autentica e generosa».

Klugmann: “Una visione profondamente politica”

Meno personale il pensiero di Antonia Klugmann dell’Argine a Vencò: «Carlo Petrini ha cambiato profondamente il modo di pensare il cibo e il suo ruolo nella società. Ha avuto la capacità di trasformare la visione in progetto concreto, facendo nascere idee, comunità e percorsi che hanno inciso ben oltre la gastronomia. La sua è stata una visione profondamente politica: partire dalle scelte quotidiane, dai territori, dalle comunità locali e dal lavoro delle persone per generare un impatto reale. Ha saputo dimostrare che ciò che nasce vicino, radicato e autentico può avere una portata globale».

Antonia Klugmann

Bowerman: “Certi concetti esistono perché lui ce li ha insegnati”

Anche Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma non nasconde la sua tristezza: «Ho un milione di pensieri. Ho incontrato Carlo Petrini molte volte e ho avuto l’immenso onore di presentare un suo libro a Roma. È uno di quei momenti della mia vita che porterò sempre dentro. Troppo spesso ci dimentichiamo che concetti che oggi sembrano quasi “normali” — sostenibilità, km 0, rispetto dell’agricoltura, biodiversità, legame indissolubile tra uomo e terra, slow food come stile di vita prima ancora che movimento — esistono perché qualcuno, molti anni fa, ha avuto il coraggio e la visione di insegnarceli. Quel qualcuno era Carlin».

Per la chef puglio-americana Carlin non può essere rinchiuso nella gabbia della gastronomia: «Non ha soltanto parlato di cibo. Ha dato dignità culturale, politica e umana al cibo. Ha illuminato la strada per moltissimi di noi, dando senso alla nostra professione e mostrandoci un modo diverso di stare al mondo. Ha creato un movimento irrefrenabile, capace di attraversare generazioni intere, soprattutto quelle più giovani, che rischiavano di rimanere impermeabili a temi che riguardano direttamente la nostra sopravvivenza, il nostro pianeta e il nostro futuro. E tutto questo lo ha fatto principalmente con le idee e con le parole. Dimostrando che la penna, quando guidata da intelligenza, cultura e visione, può essere infinitamente più potente di qualsiasi altro mezzo».

Bowerman con Petrini

Negrini: “Vedeva Aimo come un suo attivista”

Infine il ricordo di Alessandro Negrini, chef con Fabio Pisani del Luogo di Aimo e Nadia: «Carlin era molto amico di Aimo Moroni e veniva spesso al ristorante, Carlin riteneva Aimo uno degli attivisti del suo pensiero, per il grande rispetto che aveva per i prodotti, per i produttori, per il territorio. Ho il ricordo proprio di una persona piemontese, pragmatica malgrado fosse un filosofo, un visionario, ha fatto anche un paio di prefazioni di libri di Aimo. Era circondato da questi cuochi e ristoratori che mettevano in atto quello che lui pensava, quel rapporto profondo tra la Terra e le persone fino al ristorante. E Aimo ero il braccio del pensiero di Carlin».