Quel tabù del vino al calice nell’alta ristorazione. Perché il fine dining ha ancora paura della mescita

«Dividere un bicchiere in due è possibile, certo, ma come è possibile dividere un piatto. Siamo sicuri che sia la soluzione?», dice Alberto Piras, sommelier del Luogo di Aimo e Nadia a Milano. «Piuttosto che il mezzo calice meglio offrire un calice intero a prezzi giusti limitando il ricarico speculativo», concorda Paolo Porfidio, sommelier di Terrazza Gallia, sempre nel capoluogo lombardo.

I professionisti dell’alta ristorazione sono d’accordo con Carlo Cracco  sul fatto che nell’alta ristorazione ci sia negli ultimi tempi un differente approccio all’alcol che ha inciso negativamente sui consumi del vino, ma non sostengono la soluzione da lui proposta ad Alessandra Dal Monte di Cook: «La formula del mezzo bicchiere si fa ogni tanto, non c’è scritto da nessuna parte, però si fa: è un bicchiere in due e quindi funziona, perché magari i clienti dicono ‘ma sì dai, mezzo bicchiere possiamo permettercelo’, e quindi bisogna cercare di aiutare anche chi sta seduto a tavola».

Un sommelier da bistrot

Il calo dei consumi di vino al ristorante

La soluzione Cracco non è forse quella ideale, anche perché reca con sé il sospetto di confondere la diagnosi con la cura, ma ha il merito di lanciare un tema fatidico: come i ristoranti possono affrontare il calo delle ordinazioni di vino a causa degli allarmismi salutistici, della paura di vedersi sequestrata la patente e del cambiamento di stile di vita soprattutto da parte dei giovani? Partiamo dall’inizio. Il calo dei consumi è indubbio per tutti o quasi.

«Che ci sia una flessione delle vendite non devo certo dirlo io – dice Alessandro Negrini, chef dello stesso Luogo di Aimo e Nadia – ma per me non c’entrano l’auto, la patente, queste sono cose che influiscono sui ristoranti della domenica, quelli in provincia, non su quelli in città che possono essere facilmente raggiunti in taxi o coi mezzi pubblici. Io vedo soprattutto un fattore economico».

Le nuove generazioni e il vino

Concorda sulla malattia ma non sulla causa Alberto Santini, sommelier di Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. «Sicuramente il consumo è notevolmente diminuito: ma secondo me non è il prezzo il fattore fondamentale, il tema è che le persone vogliono bere meno. La paura di mettersi alla guida dopo aver bevuto, in provincia se ti tolgono la patente sei rovinato, l’aspetto salutistico, il fatto che per le nuove generazioni il vino non è più centrale». Qualche modo per attutire il colpo c’è.

«Noi – prosegue Santini – ci siamo dotati di etilometri precursori, per consentire agli ospiti di sapere se possono mettersi alla guida. Il problema è che non esiste una regola assoluta nel modo in cui noi assorbiamo l’alcol, dipende dal metabolismo, quindi inutile parlare di due bicchieri o tre bicchieri, meglio fare il test».

Marco Reitano

Come cambia l’approccio al vino

Ma Santini mette l’accento anche sull’aspetto culturale. «Noi pensiamo che le cose debbano restare sempre come le conosciamo, ma tutto cambia, io ricordo che trent’anni fa nei tortelli c’era molto più burro e molto più parmigiano. Del resto pensiamo anche all’automobile, per quelli della mia generazione era un must, pensavamo agli allestimenti, al fatto che ci rappresentasse, oggi molti giovani non hanno nemmeno la patente. Ogni epoca ha i suoi interessi e i suoi piaceri. La gastronomia è cambiata come l’enologia, la moda, le automobili, appunto. Oggi ci chiedono vini più freschi, meno alcolici, con una narrazione più semplice. Ecco, magari cambieranno anche i racconti, per noi adesso è fondamentale l’annata ma sarà così anche in futuro? O ci saranno altri parametri?».

E a proposito di narrazione, «se spendi 400 euro con una bottiglia di vino – scherza Negrini – non puoi sentirti dire dal sommelier: questo vino serve a pulire. Voglio che mi racconti chi è il vignaiolo, la sua storia, come fa il vino».

Il fattore prezzo

Però il prezzo resta un fattore. Nei ristoranti stellati non è facile trovare una proposta a buon mercato. «Noi abbiamo vini da 60 a 60mila euro – dice Marco Reitano, sommelier del tristellato La Pergola del Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Hotel – Non puntiamo solo sulle grandi bottiglie. Per me una carta dei vini può dirsi completa solo se la forbice è ampia non solo da un punto di vista qualitativo ma anche da quello dei prezzi. Ci sono vini buonissimi che escono dalla cantina anche a 8 euro, non è che per bere bene si è obbligati a spendere tanto. E poi avere una carta completa vuol dire anche dare il giusto valora al complesso della viticoltura italiana».

«Da noi – dice da parte sua Porfidio – il vino dal prezzo più basso costa 45 euro, cifra che ti consente di lavorare con vini più che validi, con il giusto ricarico, per avvicinare anche chi non è interessato a una bottiglie costose». «Ma il prezzo – si ribella Piras – è una cosa che vedono tutti, anche su internet, mentre il valore lo conoscono pochi. E comunque io ho bicchieri che costano 50 euro da vuoti. E poi li devo anche riempire. Però devo ammettere che è anche più stimolante a livello professionale trovare una soluzione in base al rapporto qualità prezzo». In ogni caso un ristorante fine dining non potrà mai fare pagare lo stesso vino come una trattoria.

«Ha presente – chiede Negrini – la bottiglietta d’acqua? Al distributore in ufficio costa 50 centesimi, in aeroporto costa due euro e a bordo di un aereo cinque euro. Ed è sempre la stessa bottiglietta. Ma quello lo troviamo normale».

Alberto Piras

Le possibili soluzioni

Meno wine pairing, più calici, mezzi o interi che siano. E allora, che fare? Le soluzioni sono tante ma non tantissime.

«Al di là del mezzo calice – dice Porfidio – in questo momento l’alternativa più grande è fare un passo indietro sul ricarico senza esagerare con i sovrapprezzi». Per Piras «certamente aiuta il servizio al bicchiere, che noi facciamo da sempre, così come la possibilità di servire al calice anche grandi bottiglie». Ecco, il servizio al calice. C’è chi ci punta molto e chi meno. Sciorina Santini: «In carta io ho sempre un Metodo Classico italiano, uno Champagne, tre bianchi (uno locale, uno francese, uno di un’altra parte del mondo) e lo stesso per i rossi». Forse non tantissimi per un tristellato. «Certo, ma non abbiamo nessuna intenzione di aumentarli. Preferiamo far ruotare i vini e proporli sempre al meglio».

«Abbiamo gli strumenti per farlo – sottolinea Porfidio – abbiamo il Coravin, possiamo permettere alla stessa persona di degustare più vini nella stessa serata, oppure a diversi commensali dello stesso tavolo di ordinare ciascuno quello che preferisce senza vincolare tutti a una sola bottiglia, mantenere alta la scelta dei vini al calice è una scelta vincente, purché ci sia il corretto margine».

«Noi non abbiamo una carta di vini al calice – spiega Reitano – ma tendiamo di più a costruire un percorso tailor made sul cliente in base a ciò che gli piace, a quanto vuole spendere, a quanto sia disposto ad accettare consiglio». Ecco, il consiglio. Molti ristoranti fine dining sono frequentati da un pubblico appassionato di vino e «con cantine personali spesso migliori delle nostre», scherza Negrini, ma se capita la coppia giovane intimidita dalla carta dei vini alta come l’Encicolpedia Britannica?

Cosa fare con chi non conosce il vino

«Quando ci si trova di fronte il cliente non troppo esperto di vino – spiega Piras – o che non vuole spendere troppo, bisogna avere in carta una proposta di vini più popolare, se vogliamo definire popolare una bottiglia a 50 euro, che è la più economica della nostra carta dei vini. Un tempo in ristoranti come il nostro i vini della fascia più economica erano fermi, ora tornano a muoversi».

«Se c’è una coppia al primo appuntamento e che è spaventata dalla carta dei vini – considera Porfidio – consiglio un vino piuttosto economico. Se tu in carta hai un vino a 50 euro il tuo ricarico già ce l’hai, non vuol dire che ci stai rimettendo dei soldi. L’importante è capire chi si ha davanti». Alla fine molto conta la professionalità del sommelier, che deve essere in grado di capire rapidamente chi si trova davanti.

«È importante la lettura che il sommelier dà del tavolo – dice Piras – soprattutto nel capire se il cliente è lì per un’occasione speciale».

«La nostra professionalità – aggiunge Porfidio – è principalmente capire chi hai davanti e anticiparne il desiderio».

Più articolata l’analisi di Reitano: «Puoi fare un lavoro enorme sulla carta dei vini ma poi non funziona se non assisti il cliente nella sua consultazione. Noi non dobbiamo mettere in difficoltà il cliente, ma dobbiamo accertarci che tutto sia all’altezza delle aspettative non solo da un punto di vista dell’esperienza ma anche da quello economico. Altrimenti non saremmo dei sommelier, saremmo degli apribottiglie».

Alberto Santini

Il rapporto tra cliente e sommelier

Anche se pure il cliente deve fare un po’ di sforzo. «Molti – dice Negrini – non capiscono la figura del sommelier. Il cliente colto è preso dalla sindrome del Marchese del Grillo, io so’ io eccetera, e cerca di fare quelle tre o quattro domande per inchiodarlo. Il cliente inesperto ne è intimidito. Ma se il cliente è umile il sommelier deve saperci dialogare alla pari, andandogli incontro».

Lo stesso Negrini però non pensa che pur di accogliere a bordo chiunque un ristorante di alto livello debba rinunciare al suo core business, che è vendere una cosa di grande valore al giusto prezzo, quello che poi alcuni chiamano con l’odiosa parola: lusso. «Intanto per bere uno Chambertin Grand Cru non devi solo avere un buon conto in banca ma anche capirne qualcosa. E poi basta con l’idea che certi vini debbano poterseli bere tutti. Ci sono regole, rigori, attitudini, se vai in un ristorante di un certo livello devi anche essere preparato. E i più giovani le cose devono anche imparare a conquistarsele, altrimenti c’è il bistrot, noi lo abbiamo aperto per accontentare chiunque, sappiamo benissimo che non tutti si possono permettere il nostro ristorante. L’importante è capire che quello che si fa ha un valore. Quando paghi tanto devi avere tanto».