La ricetta segreta. Amaretti della Gertrude. Un caso di trapianto gastronomico… a sua insaputa. Parte III – La Gertrude di Sassello

Si suppone che proprio a Sassello, verso la metà del secolo XIX, nasca la ricetta degli amaretti a base di pasta di mandorle (importate) e zucchero (anch’esso importato). Pare anche che a inventarla sia stata la signora Gertrude Dania, di cui abbiamo fatto cenno all’inizio (Parte I).

La ricetta segreta di Gertrude- Ce lo racconta la pronipote Valentina Rossi, oggi curatrice storica del Museo Perrando di Sassello. Rossi… sì, proprio Rossi, perché Gertrude era la sua trisnonna e aveva sposato, negli anni in cui si faceva l’Italia (prima del 1860), Francesco Rossi, dando origine, a sua insaputa, alla dinastia dei Rossi pasticceri e poi imprenditori dell’amaretto. Gertrude, infatti, ci sapeva fare con zucchero e pasta di mandorle. Le piaceva preparare i suoi dolcetti per la famiglia e le venivano benissimo. Sapevano di dolce e di amaro, dunque “amaretti“; avevano la morbidità tipica della pasta di mandorle come i dolcetti di marzapane del Meridione d’Italia. Li distribuiva anche ai clienti della sua piccola osteria. Qui nasce una piccola leggenda. Un cliente sente che la Gertrude cerca un nome per i suoi dolcetti e suggerisce – guarda un po’ – di chiamarli come i sigari da lui preferiti, i Virginia, appunto. Il nome era bello e rimase appiccicato agli amaretti della Getrude.

Il figlio Pietro (Rossi), evidentemente appassionato degli amaretti della mamma, deciderà di prepararli, secondo la ricetta “segreta” appresa fin da bambino, nel piccolo laboratorio casalingo. Anziché lasciarli “nudi” in una confezione di vetro, la caratteristica albanella, li incarta uno a uno con foglietti colorati e li mette in scatole. Il piccolo laboratorio con il forno per cuocere gli amaretti diventerà, dopo qualche decennio, negli anni ’90, la “Ditta Pietro Rossi” e gli amaretti che sfornerà manterranno il nome di “amaretti Viginia”.

Nel 1897 Pietro Rossi chiederà e otterrà dal Comune di Sassello di poter fregiare gli involucri e le scatole di amaretti con lo stemma del paese. Gli amaretti di Pietro riscuotono gran successo e riceveranno, negli anni, premi su premi (medaglia di bronzo alle Celebrazioni colombiane del 1892; d’argento ad Arcachon nel 1897; d’argento a Genova nel 1903; d’oro, con onorificenza speciale, a Parigi nel 1911). Non c’era pericolo di imitazioni a Sassello, ma Pietro Rossi, da imprenditore qual era, intuisce che sarebbe stato utile tutelare il marchio e, sempre nel 1897, lo “deposita” in base alle leggi del Regno d’Italia.

Il figlio di Pietro, Enrico, per esempio, dopo la morte del padre nel 1923, inizia a preparare per conto suo gli “Amaretti Vittoria”.

I Virginia resistono ovviamente alla grande sul mercato fino a oggi.

La prima Guida Gastronomica d’Italia (Touring, 1931) cita gli amaretti, alla pagina 24, tra le svariate specialità della provincia di Alessandria, “tra le più ubertose e ricche del Piemonte“. Li definisce “dolci rotondi e schiacciati, fatti di albume d’uovo, mandorle e zucchero, di sapore amarognolo, croccanti, lungamente serbevoli. Sono antica e nota specialità d’Acqui“.

Nelle Note preliminari l’autore si giustifica: “La Guida oggi licenziata non ha la pretesa d’essere perfetta, nè completa, nè esatta in ogni singola parte o notizia”. E noi lo perdoniamo per aver ignorato Sassello, la vera patria degli amaretti. In effetti nessuno è perfetto!

La Gertrude dell’Ottocento è persona realmente esistita e non può certo paragonarsi alla Meluzza Comense, inventata dal fantasioso Ortensio Lando, letterato del XVI secolo, che aveva la mania di trovare un inventore per ogni ricetta. A me resta però il dubbio – non documentato, per quanto mi risulta – che questi dolcetti siano ben più antichi della Gertrude.

Le mandorle come trapianto- Il mandorlo non nasce quindi come coltura economica primaria, ma come coltura accessoria e domestica. Insomma, in queste terre di mezzo tra Liguria e Piemonte, a clima più continentale, la “mandorla-merce” arriva prima rispetto al “mandorlo-coltura”. Le comunità possono consumare e trasformare mandorle (per cucina e dolciaria) prima e più stabilmente di quanto riescano a coltivare mandorleti in modo sistematico.

La geografia rilevante non è quindi un solo borgo, ma un sistema di scambi formato da Piemonte e Liguria, dall’asse di porto tra Genova e Savona, dai nodi interni di Acqui Terme e Ovada, dall’alto e basso Monferrato e dal versante appenninico che culmina nel Parco naturale regionale del Beigua. In questo spazio, più che in un solo comune, si incontrano climi, valichi, mercati, zucchero, frutta e saperi di forno.

Nel caso degli amaretti di Sassello, il trapianto riguarda tre livelli: la materia prima importata, la codificazione artigianale della ricetta e la naturalizzazione simbolica del prodotto dentro un paesaggio culturale locale: la materia prima importata viene rielaborata secondo pratiche locali, generando un prodotto che, pur fondato su elementi esogeni, assume una fisionomia autonoma; a un prodotto che non è semplicemente locale, ma localizzato. A Sassello, le mandorle non sono autoctone, lo zucchero è importato, le tecniche sono il risultato di stratificazioni storiche; eppure l’amaretto è percepito come profondamente identitario.

Qui il trapianto gastronomico mostra il suo volto più sofisticato: non quello dell’ingrediente esotico che arriva e si impone, ma quello dell’ingrediente che si sostituisce senza dichiararsi, che entra in una tradizione già esistente (i dolci con altre farine) e la modifica dall’interno, senza alterarne l’identità percepita. Non c’è rottura, non c’è dichiarazione: c’è adattamento.

Gli amaretti, in questo senso, sono un piccolo trattato di antropologia alimentare. Non raccontano solo una ricetta, ma una strategia: quella di utilizzare risorse disponibili, affini per struttura e funzione, per ottenere un risultato coerente con l’attesa culturale. Non importa tanto “da dove viene” l’aroma, ma che sia riconoscibile.

Perché, alla fine, il segno più raffinato di un trapianto riuscito non è l’innovazione visibile, ma la continuità percepita: quando qualcosa cambia senza che nessuno senta il bisogno di dirlo.

Ringrazio per le informazioni, le osservazioni e i pareri la signora Valentina Rossi, storica del Museo Perrando di Sassello e la signora Carla Matteoni, Presidente della Associazione Amici di Sassello, che ha consentito il contatto. Ringrazio anche la signora Sara Garbarino della azienda “Amaretti Virginia di Pietro Rossi” di Sassello.

Paolo Geraci

Fine- (La Parte I è stata pubblicata nel numero 38 del 14 maggio 2026; la Parte II nel numero 41 del 11 giugno 2026)