La storia recente del vino è fatta di attacchi spesso pregiudiziali, demonizzazione del rapporto alcol-salute, comunicazione approssimativa e posizioni rigide. Ma negli ultimi periodi, fortunatamente, basandosi su dati scientifici, il vino è tornato a essere considerato, nel contesto della dieta mediterranea e della moderazione, come alimento capace di apportare benefici. Parole di Giovanni Scapagnini, docente di Nutrizione clinica all’Università del Molise e ricercatore di respiro internazionale. La scienza sostiene sempre più che un consumo moderato di vino nel contesto della dieta mediterranea sortisca effetti protettivi sul rischio cardiovascolare e su specifici aspetti della salute cerebrale.
Due recenti pubblicazioni nell’ambito del PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea), un grande studio condotto in Spagna per valutare l’effetto della dieta mediterranea sulla prevenzione cardiovascolare, supportano fortemente questa tesi. Ed è lo stesso nutrizionista a spiegarlo, tracciando un quadro che difende anche il ruolo socio-culturale di questa antica bevanda: «Il vino – osserva Scapagnini – si posiziona diversamente rispetto a un superalcolico, sia culturalmente sia per i composti che ne costituiscono l’essenza».
Professore, perché il consumo di vino non va trascurato?
Il vino è un alimento ottenuto da una fermentazione alcolica, che va bevuto con moderazione. Contiene sostanze attive, come i polifenoli, che amplificano e valorizzano il suo potenziale salubre quando è abbinato ai pasti. Ma, soprattutto, è parte integrante della nostra storia ed è all’origine della nostra specie.
In che senso?
Nel 2023, uno studio pubblicato su Science ha ricostruito che le prime fasi di coltivazione e domesticazione della Vitis vinifera possono essere fatte risalire a prima dell’11.000 a.C., duemila anni prima dei cereali. Questo dimostra come la stanzialità degli insediamenti umani si sia strutturata anche attorno alla vite. Non a caso, il vino è presente in tutte le religioni del mondo.
E come la mettiamo con l’alcol in esso contenuto?
L’alcol, l’etanolo, è parte di una nicchia evolutiva che coinvolge uomo e primati. Nel Congo, scimpanzé e gorilla cercano attivamente frutta fermentata, ovvero assumono etanolo equivalente a due bicchieri di vino al giorno. L’alcol è metabolizzato da un enzima, l’alcol deidrogenasi, e sia i primati sia l’uomo hanno sviluppato una mutazione genetica capace di farlo funzionare bene. Si tratta di una mutazione vantaggiosa che ci siamo tenuti stretti nel percorso evolutivo e che non è stata eliminata. L’alcol deidrogenasi produce acetaldeide, sostanza tossica per l’organismo e che viene velocemente metabolizzata e poi eliminata. Per questo motivo, non si può esagerare con la sua assunzione: entro un certo dosaggio si hanno dei vantaggi e dopo un certo limite si hanno dei danni, soprattutto al fegato, ma non solo. L’invito, quindi, è a bere con moderazione e in abbinamento ai pasti. Dobbiamo pensare il consumo di vino come una sorta di trucco nutrizionale che abbiamo imparato in migliaia di anni. Perdere questa normalità sarebbe depauperante.
Come interpretare il fatto che al consumo di alcol è correlato un aumentato rischio oncologico per seno, colon retto e pancreas?
Su questi temi si è fatta molta semplificazione e tanto allarmismo. È vero che l’assunzione di alcol incrementa il rischio di tumore del colon-retto: nella letteratura di sintesi, l’ordine di grandezza è circa +7% di rischio relativo per ogni 10 g/die di etanolo. Per fare un confronto su un altro fattore ben documentato, 50 g al giorno di carne processata (salumi inclusi) sono associati a circa +18% di rischio relativo di colon-retto. Quindi, va considerato l’insieme dei fattori e, soprattutto, i pattern complessivi di dieta e stile di vita, non un singolo elemento isolato. Sul pancreas, gli studi più ampi mostrano un segnale molto modesto: un ordine di grandezza intorno a +3% di rischio relativo per ogni 10 g di alcol/die, che per un tumore abbastanza raro come quello del pancreas significa un incremento assoluto piccolo, circa +0,03–0,06 punti percentuali. Per quanto riguarda, infine, il tumore al seno, ci sono studi che dimostrano l’incremento dei rischi, anche qui l’ordine di grandezza più citato è circa +7% di rischio relativo per ogni 10 g/die. Per questo, la moderazione è particolarmente prudente nelle donne e nei giovani. Ma l’elemento importante resta evitare binge drinking ed eccessi.
Ma i giovani bevono poco vino, sono più attratti da cocktail come il gin tonic…
In effetti, stando alla frequenza di consumo in questa fascia di consumatori, dovremmo demonizzare il gin tonic piuttosto che il vino.
Quindi meglio bere vino che cocktail. E, forse, assumere anche acqua quando si beve alcol?
Buon suggerimento. L’idratazione migliora gli aspetti metabolici, accelerando l’eliminazione degli elementi tossici.
Cosa ci può dire del rischio cardiovascolare?
Il noto Seven countries study di Ancel Keys, avviato a fine degli anni ’50, ha identificato da subito il vino come elemento della dieta mediterranea protettiva. Più studi epidemiologici mostrano la cosiddetta curva a “J”, ovvero che senza alcol si ha un rischio base, con circa uno o due bicchieri al giorno il rischio cardiovascolare diminuisce e che con un uso eccessivo il rischio risale. Altri studi più recenti, come il Predimed, usando un biomarcatore urinario (acido tartarico, indicatore oggettivo di consumo di vino) mostra che un consumo leggero–moderato è prospetticamente associato a un minor tasso di eventi cardiovascolari, fino a un 50% in meno rispetto ai non bevitori. In base a questi dati clinici, la stessa Società europea di cardiologia ha riconsiderato il ruolo protettivo del consumo di vino moderato.
Ci sono studi anche più recenti?
Si. Sempre in ambito Predimed, una nuova ricerca pubblicata circa un mese fa, condotta su tutta la popolazione del campione, mostra che, tra chi segue molto bene la dieta mediterranea, includere vino in moderazione si associa a ~45% in meno di eventi cardiovascolari e ~33% in meno di mortalità totale. Tutti questi studi hanno il pregio di ricondurre il vino nel contesto della cultura mediterranea, dell’uso quotidiano, della tavola, come elemento capace di apportare sostanze utili al nostro organismo.
Qui entrano in gioco i polifenoli
Il loro effetto positivo non è trascurabile. Perché il basso tasso alcolico del vino, associato ai polifenoli, contribuisce a risolvere il problema della loro bio-disponibilità. Ovvero, assumere polifenoli nel vino raddoppia la capacità di assorbimento da parte dell’organismo. Di questo si parla molto poco.
Che rapporto c’è tra vino e sistema nervoso?
Il vino è una bevanda in grado di modulare molti aspetti del sistema nervoso centrale. Esistono diversi studi sull’azione protettiva del vino sul cervello, che supportano l’idea che l’assunzione moderata di vino a pasto prevenga il rischio demenza. Scienziati come Giulio Pasinetti, a New York, hanno scoperto il ruolo dei metaboliti dei polifenoli del vino rosso come capaci di bloccare l’avanzamento della demenza. Purtroppo, comunemente si pensa che il vino abbia effetti negativi su memoria e invecchiamento cerebrale, mentre nel contesto della moderazione i dati sembrano dimostrare il contrario.
Come va assunto il vino in base all’età?
Il concetto di dose giusta varia. Per un giovane uomo, la dose giornaliera suggerita è 2–3 bicchieri; per una giovane donna è di 1–2 bicchieri. Per gli anziani la cosiddetta finestra di vantaggio si sposta verso l’alto. Ciò significa che, in un anziano sano, 4–5 bicchieri possono essere ancora protettivi sul cuore. Ma sempre distribuiti e assunti coi pasti. Nel Seven countries study gli uomini anziani con la maggiore aspettativa di vita erano quelli che assumevano 5 bicchieri di vino al giorno, circa 2 anni in più di vita rispetto ai consumi molto bassi e molto elevati.
Come neuroscienziato, si occupa di longevità nelle blue zone, aree del mondo con alti indici di sopravvivenza e con centenari, come Sardegna, Giappone, Costarica.
Non esiste un centenario che non consumi vino o bevande alcoliche. Ci sono studi dell’Università di Irvine, in California, che dimostrano come l’assunzione di un paio di bicchieri di vino in persone novantenni garantisca una maggiore sopravvivenza, se abbinata all’attività fisica.
Possiamo dire che grazie a una visione più contemporanea, meno pregiudiziale, la reputazione del vino si stia riposizionando su binari corretti?
No, c’è ancora una frattura. Il mondo della ricerca si sta dividendo. Conosco colleghi appassionati di vino che sostengono pubblicamente che bisogna starne lontani perché fa male. Ritengo che lo studio Predimed sia tra quelli con l’approccio più corretto. Sulla comunicazione c’è tanto da fare.
A proposito di comunicazione, cosa pensa della campagna istituzionale del Masaf dedicata al vino?
Puntare su convivialità e sul ruolo della tavola nella nostra cultura e architettura sociale è doveroso. Ma occorre insistere sulle giovani generazioni, perché più a rischio, di allontanarsi dalla tradizione alimentare mediterranea. Bisogna operare in maniera moderna: per convincere bisogna coinvolgere, a partire dalle scuole.
Dove vanno i prossimi studi su vino e salute?
Tra i tentativi che stiamo sviluppando ci sono lavori, con approccio simile al Predimed spagnolo, nel contesto americano. L’obiettivo è vedere se il consumo moderato possa fare bene a una popolazione che da un punto di vista nutrizionale presenta numerosi aspetti negativi.
Infine, quale visione ha del futuro del vino?
Ritengo naturale osservare spostamenti dei consumi verso il basso e poi di nuovo verso l’alto. Penso che il prodotto vino sia così buono e portatore di un tale fascino da non rischiare l’estinzione. Torno all’idea a cui tengo molto: la società umana si è costituita anche attorno al il vino, che è tra i motori dell’aggregazione. Il vino ha avuto un impatto importante anche in termini di biochimica del cervello, al punto da essere un elemento della nostra evoluzione. In futuro, ci saranno alti e bassi ma sono certo che anche i giovani acquisteranno presto la consapevolezza di questo straordinario alimento.
FONTI
Wine consumption, Mediterranean diet, and cardiovascular risk in two Spanish cohorts
European Heart Journal (2026)
Alcohol and survival in the Italian rural cohorts of the Seven Countries Study
International Journal of Epidemiology 2000; 29: 667–671
Alcohol consumption in later life and reaching longevity: the Netherlands Cohort Study
Age and Ageing, Volume 49, Issue 3, May 2020, Pages 395–402
Urinary tartaric acid as a biomarker of wine consumption and cardiovascular risk: the PREDIMED trial
European Heart Journal (2025) 46, 161-172
Dual domestications and origin of traits in grapevine evolution
Dong et al., – Science 379, 892–901 (2023)
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Gianluca Atzeni
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