Lo spaghetto ai ricci rischia di sparire: cosa sta succedendo davvero in Sardegna

Padella sfrigolante, uno spicchio d’aglio, qualche pomodorino buono e succoso per i più golosi, una manciata di prezzemolo fresco e infine lei, cremosa e avvolgente come solo la polpa dei ricci sa essere. Questa la descrizione di uno dei piatti più rappresentativi di Cagliari (qui la nostra guida su dove mangiare in città): lo spaghetto ai ricci. Perché per i cagliaritani il riccio è alimento sacro, quasi quanto il cavallo (ardua la scelta tra i due). La cultura popolare vuole che si consumino nei mesi con la lettera erre e sino a pochi anni fa trovare i “ricciai” per strada era abitudine comune: te ne vendevano un barattolo oppure una dozzina di ricci da mangiare così col cucchiaino (si, si comprano a multipli di dodici). 

Ricci di mare sempre più rari

Ci sono, però, stagioni in cui il mare restituisce abbondanza e altre in cui chiede di fermarsi. E la pesca dei ricci di mare in Sardegna oggi si trova esattamente dentro questi confini: tra ciò che resta di una tradizione economica e gastronomica radicata e la necessità, sempre più evidente, di fare i conti con una risorsa che non è infinita.

Il calo dei pescatori negli ultimi anni

Partiamo dai dati. Negli ultimi dieci anni, il numero dei pescatori subacquei autorizzati al prelievo dei ricci è sceso drasticamente: da circa 180–190 operatori a poco più di una sessantina attivi. Una riduzione che non dipende da un solo fattore, ma da un insieme di dinamiche: meno redditività, maggiore regolamentazione, difficoltà fisiche di un lavoro che richiede immersioni continue, e soprattutto una disponibilità della risorsa sempre più incerta.

Perché il punto, alla fine, è proprio questo: i ricci sono meno. Non esiste una fotografia unica e definitiva, ma gli ultimi anni parlano di un calo significativo in diverse aree dell’isola. Una riduzione che ha cause diverse: pressione di pesca, cambiamenti climatici, alterazioni degli ecosistemi marini. Il riccio di mare ha un ciclo biologico lento: impiega anni per raggiungere la maturità sessuale. Questo significa che ogni squilibrio, ogni eccesso di prelievo, si riflette su tempi lunghi, difficili da recuperare.

Andrea Abis, sindaco di Cabras, lo dice senza giri di parole: «I risultati scientifici degli anni ci stanno consegnando una situazione in progressivo degrado». Nell’area marina protetta, quella del territorio di Cabras per l’appunto, la pesca è vietata da tempo per un impianto normativo nazionale, che la esclude nelle zone tutelate. Eppure, anche al di fuori di quei confini, la questione resta aperta. «Stiamo parlando di un prodotto naturale. Estinguerlo è insensato, però ci stiamo avvicinando molto» — racconta Abis.

Ma fermarsi, quando si parla di pesca, non è mai solo una questione ambientale. Dietro ogni riccio c’è una filiera corta ma concreta, fatta di pescatori, barcaioli, cooperative, famiglie. Un sistema economico che, seppur ridimensionato, continua a esistere e a dipendere da questa attività. È qui che il racconto si complica. «Il problema è che non si è creato un meccanismo che consentisse agli operatori di non pescare» — spiega infatti Mauro Steri, responsabile pesca e acquacoltura di Legacoop Sardegna. 

Una risorsa sempre più incerta

La questione non è solo se chiudere o meno la pesca, ma come farlo. Perché una chiusura totale, senza strumenti di compensazione, rischia di tradursi in un costo sociale immediato. Alcuni pescatori hanno già altre attività, altri no. Alcuni potrebbero riconvertirsi, altri difficilmente. «Parliamo di operatori che a volte sono anche in un’età in cui è difficile essere ricollocati», continua Steri, introducendo un elemento spesso dimenticato: la sostenibilità sociale della transizione. 

Le ipotesi sul tavolo sono diverse: rottamazione delle licenze, incentivi alla riconversione, coinvolgimento in attività di monitoraggio scientifico, sviluppo di forme di acquacoltura o pescaturismo. Un cambio di paradigma che non riguarda solo i ricci, ma il modello stesso di pesca costiera.

Riconversione, incentivi e nuove attività

Nel frattempo, la Regione Sardegna ha scelto una linea intermedia, con una regolamentazione stringente: stagioni più brevi, limiti quantitativi, tracciabilità obbligatoria. Un sistema che, almeno formalmente, controlla ogni fase del prelievo. «Il prodotto viene tracciato alla fonte. Passa attraverso centri di spedizione, viene misurato e registrato»: le parole dell’assessore Francesco Agus, assessore all’Agricoltura della Regione, cercano di trovare una soluzione negli strumenti normativi. «I pescatori segnalano dove operano, quanto pescano, e il sistema oggi funziona». Eppure, lo stesso Agus riconosce che «Il problema è alla radice: siamo arrivati a un punto in cui anche un piccolo prelievo, secondo gli esperti, sarebbe sconsigliato». Una frase che sposta il baricentro del discorso: non più solo come pescare, ma se sia ancora sostenibile farlo.

È qui che entra in gioco il tema del fermo biologico. «Stiamo ragionando su strumenti che consentano di chiudere la pesca per alcuni anni» — spiega Agus—  «Ma non basta semplicemente il fermo: bisogna lavorare anche sul ripopolamento e soprattutto sugli strumenti di sostegno». Perché senza un sistema di welfare, il rischio è duplice: mettere in difficoltà gli operatori e, allo stesso tempo, non risolvere il problema ambientale. «Se non lo facciamo rischiamo di perdere quello che risparmiamo in termini di prodotto per via dell’abusivismo incontrollato».

E qui c’è il vero nodo. Perché se da una parte la filiera ufficiale è sempre più regolata, dall’altra continua a esistere una zona grigia difficile da circoscrivere. L’abusivismo non è un fenomeno nuovo, ma oggi assume un peso diverso, perché incide su un sistema già fragile. Pesca illegale, vendita non tracciata, prodotto che sfugge ai controlli. Un circuito parallelo che mette a rischio la sostenibilità della risorsa, e contemporaneamente altera anche il mercato, rendendo meno competitivi gli operatori regolari. Il punto, allora, si sposta inevitabilmente anche sul consumo. Perché il riccio continua a essere richiesto, nei ristoranti e fuori. E distinguere tra prodotto legale e illegale, per chi siede a tavola, non è semplice.

Forse c’è un’unica soluzione, ed è quella di una responsabilità diffusa. Non solo delle istituzioni o dei pescatori, ma anche di chi acquista e consuma. Un tema che ritorna anche nelle parole di Agus, quando sottolinea come «l’unica cosa che può essere efficace è che per qualche anno il prodotto non esista sul mercato». Un’ipotesi radicale, che rimette al centro il concetto di fermo biologico pluriennale. Nel frattempo, il mare continua a cambiare. Le temperature aumentano, gli equilibri biologici si modificano, le specie reagiscono in modi non sempre prevedibili. E allora la questione della pesca dei ricci in Sardegna diventa qualcosa di più di un problema di settore. È una lente attraverso cui osservare il rapporto tra risorse naturali, economia e consumo. Un equilibrio fragile, che non si risolve con una sola misura, ma con una serie di scelte, che parlano anche di sacrifici. Anche quando scegliamo di cosa mettere nel piatto.