Caso Noma? La violenza ha spezzato l’incantesimo, fallimento per la ristorazione

Cucina vegetariana, chiusura nei weekend, una brigata femminile in un mondo ad alto tasso testosteronico. Quando nasce nel 2019 a Milano, quartiere Greco, Altratto Bistrot di sfide ne ha messe in conto parecchie. Il progetto di Sara Nicolosi e Cinzia de Lauri, partito nel 2015 con un’attivita? di catering basata su un’alta cucina vegetariana e vegana. Da questa esperienza, nel 2019 nasce Altatto Bistrot. Qualche mese fa la decisione spostarsi di 180 gradi in zona Barona, in un nuovo spazio “dove esprimere pienamente la propria idea di cucina” (ne abbiamo parlato qui).

All’ombra di pioppi di Riserva san Massimo mentre con Cinzia cucinava un risotto su un fornello da campo, abbiamo fatto quattro chiacchiere con Sara Nicolosi sui temi di attualità.

Sara Nicolosi (a destra) con Cinzia De Lauri

Il momento della ristorazione non è dei più esaltanti, si ha l’impressione che siamo in una fase di cambiamento. Voi come la state vivendo?

Spero tanto che finalmente gli occhi si puntino sulla ristorazione perché è un mondo che, nascosto nelle sue cucine, ha sempre un po’ sgarrato quelle che erano le regole del rispetto, del lavoro, dell’umanità. Sicuramente le gerarchie sono importanti, però nella mia idea il dipendente, la persona che lavora per te ti rispetta e tu rispetti lui ed è qualcosa che avviene in uno scambio. Il rigore gentile, forse questo è il termine che più mi rappresenta. Da Altatto i ragazzi lavorano tanto, hanno una grande disciplina, però prima di tutto viene la persona. A volte mi sento più una psicologa che la cheffe. Però è anche il bello del nostro rapporto.

Fin dagli inizi avete scelto di chiudere il weekend.

La ristorazione è un lavoro che ti assorbe e ti riempie tantissimo, in cui nel gesto di cucinare tu hai una soddisfazione immediata, quindi quando sei in cucina potresti starci per sempre. Il problema però è che a volte quando esci non hai più contatto con la realtà. E quindi, fortunatamente a Milano si poteva fare, da subito abbiamo scelto di tenere chiuso il weekend.

Per avvicinarci un po’ alla vita degli altri, così da non rimanere esclusi, perché poi il problema della ristorazione non sono solo i maltrattamenti orribili, terrificanti che avvengono in tantissime cucine, ma è proprio che le persone sono isolate a livello sociale e quindi non riescono a integrarsi con gli altri, creano delle tribù all’interno delle proprie cucine e poi fuori sono inadatti.

Ha parlato di violenze in cucina, non si può sfuggire dal caso Noma, a questo punto.

È una cosa molto triste. Da un lato sono felice che finalmente si ponga l’attenzione a questa tematica che silenziosamente era ovunque, e lo è ancora. Però penso che sia un grande fallimento per la ristorazione perché per me lui è un mito culinario. Tutta quell’energia, quei viaggi, quelle scoperte, lo guardavo come un obiettivo da raggiungere, come qualcuno che sapeva fare la ristorazione in un modo nuovo. Sapere della violenza ha spezzato questo incantesimo. È stato molto traumatico, anche perché in realtà quando noi ci siamo andate a mangiare si respirava un clima diverso, non ci si poteva immaginare che fosse così, infatti forse è storia passata, poi lui era cambiato credo.

Che sensazione avete avuto al Noma?

Si dice sempre che nel piatto senti chi l’ha cucinato. Quando li ho mangiati mi sembravano dei piatti che raccontavano tanta ricerca, tanta visione, quindi non immaginavo, sono sincera. Pensavo fossero diversi, che avessero una visione più moderna, più contemporanea, mentre le cucine in cui ci sono i maltrattamenti lo sapete anche voi, lo sanno tutti, esistono in Italia, esistono all’estero, esistono ovunque. La questione degli stage non pagati è tutto un altro tema: si è sempre fatto, fa parte della formazione del cuoco. Ed è un atto libero: io scelgo di fare lo stage qui. So di non essere pagata, ma so che qui apprenderò tantissimo. E lo farei più oggi che quando avevo 20 anni, perché oggi potrei imparare ancora di più.

Tu hai avuto una formazione tradizionale?

Io ho fatto Alma, poi sono stata da Philippe Léveillé, poi sono andata da Pietro Leemann.

La violenza in cucina riguarda più le donne o è generalizzata?

Generalizzata. Anzi, la donna secondo me aveva un altro tipo di difficoltà che era quella di integrarsi nella brigata. Io mi ricordo che quando sono entrata in cucina mi sono dovuta un po’ spogliare della mia femminilità perché era un ambiente maschilista, dove la donna veniva vista fondamentalmente come preda. Però non ho mai subito la violenza fisica che magari poteva subire un giovane apprendista uomo. Violenza psicologica, questa sì. Infatti poi quando ho incontrato Leemann e ho visto che la mattina si davano i bacini al ristorante, all’inizio ero sotto shock, dicevo “Dove sono finita?”. E invece lui mi ha insegnato il rispetto per le persone, la non violenza, una cucina con una bella energia.

La questione del personale: avete difficoltà a trovarlo?

Per la cucina ho sempre trovato, ricevo continuamente curriculum e anzi ho una brigata che non se ne va mai, perché sta bene: siamo io, Cinzia, Cate, Pietro, Stefano e Anna che adesso è andata via perché voleva fare panificazione, e poi Jamal, che è il signore che lava i piatti, figura insostituibile. Faccio un po’ più fatica sulla sala. Al punto che ho pensato, visto che sia Cinzia sia io siamo in cucina – di solito le grandi coppie della ristorazione sono una in sala e una in cucina, no? – alla fine, a furia di rimuginare, pensare, cercare, abbiamo pensato che a turni stiamo noi con i ragazzi in sala.

Che è comunque un sacrificio perché si corre, non abbiamo lo staff dello stellato siamo in tre in sala con 13 – 14 tavoli, quindi insomma si spinge. Però alla fine si fa tutto per il proprio posto. E va bene così, anche perché è bello guardare il ristorante dall’altra parte. E poi come fa accoglienza la persona che cucina e che ha creato il progetto, forse non la può fare nessuno.

Molti dicono sia un lavoro molto meno pesante che stare in cucina.

No, per me è più faticoso. Ieri ho fatto sala e stamattina ero a pezzi, mi sono buttata nel letto svenuta. Invece in cucina, forse sarà che è il mio mondo, non faccio nessuna fatica.

Altatto fa cucina vegetariana: questo incide sul modo di organizzare la cucina, sul rapporto con le persone e sulla visione della ristorazione?

La visione della cucina e la creatività è completamente diversa. Togliere qualcosa a volte è quel motore che ti permette di creare qualcosa di ancora più grande. Il mio maestro, Marco Soldati che purtroppo l’anno scorso è mancato, uno chef vecchia scuola, di quelli cattivi, un genio mi ha detto un giorno “Sara, specializzati”.

Quando poi sono andata da Leemann è come se mi si fosse aperto qualcosa nella testa e oggi per me è un incubo l’idea di poter tornare a cucinare la carne e il pesce. Togliere aiuta tantissimo, aiuta a concentrarsi, non voglio fare un discorso di energie, però allontanarsi un po’ dalla morte fa anche tanto bene.

Io ricordo che quando lavoravo la carne e il pesce avevo questo odore addosso che ho tolto dalla cucina, ho tolto da me stessa e poi a livello creativo è interessantissimo, nel senso che ti concentri molto, devi trovare tantissime cose in più per poter fare nove portate senza neanche un animale.

Diceva Emile van der Staak, chef vegetariano due stelle a Nijmegen, che è più facile cucinare carne o pesce rispetto al vegetale.

Sì, infatti, quando qualcuno mi dice “Caspita, però 100 euro tutte verdure”, pensa a quante ore abbiamo lavorato per mettere in tavola quelle verdure. Alla fine, la cosa più preziosa è il lavoro.