Le cantine fanno sempre più gin e vermouth: cosa sta succedendo al vino

«La guerra non è che la continuazione della politica con altri mezzi», scriveva Carl von Clausewitz nel 1832. Una frase di massima attualità oggi, nel tragico contesto di guerre. Eppure no, qui non parliamo di missili e bombe, ma di vino e alcolici. Molte cantine scelgono oggi di produrre spirits per reagire alla crisi di vendite. Dunque, la domanda è: saranno vermouth, gin e bitter (la “guerra”) a diventare la continuazione del vino (la “politica”) con altri mezzi?

«Ho iniziato con i gin nel mio ristorante e cocktail bar – Il Cicchetto, in centro ad Asti – prima portavo valigiate di gin dalla Spagna, dal 2014 ho cominciato a produrli». A parlare è Franco Cavallero, titolare di Cantine Sant’Agata, azienda sita a Scurzolengo, Asti. «Il mio gin è agricolo – spiega – perché coltivo io stesso le artemisie e altre botaniche. A partire dalla distillazione del vino abbiamo poi realizzato un Amaro Essenziale a base di brandy. Poi è arrivato il Vermouth di Torino rosso a base di uve ruché. Ora facciamo anche il bianco.

Ma la vera svolta è stato Bitteranza, il bitter che ci ha portato nell’olimpo degli spiriti e che vale il 35% delle nostre vendite». Insomma, la famiglia Cavallero si è trasformata negli anni in una piccola star degli spirits: «Sono ormai il traino della nostra azienda – assicura – valgono 60 su 100 del fatturato, presto doppieranno le entrate che vengono dal vino. Del resto, il vino è aumentato del 40% rispetto al costo della vita. Quanti giovani se lo possono permettere? Pochissimi. Lo spirito offre una compensazione al mercato». Insomma, à la guerre comme à la guerre, per restare sulla metafora. Aggiunge Cavallero: «I dati del Consorzio del Vermouth di Torino parlano chiaro: siamo passati da 3 a quasi 7 milioni di bottiglie in poco tempo e puntiamo a raggiungere la soglia dei 10 milioni. Obiettivo fattibile: abbiamo richieste da tutto il mondo». Ecco perché i padiglioni della mixology alle fiere del vino si allargano sempre di più. «Il Vinitaly – conferma Cavallero – insegue un trend che altre fiere come Prowein e Wine Paris hanno previsto ben prima».

Nuove strade per le cantine

L’attenzione dei produttori di vino per gli spirits cresce. «Sta cambiando la percezione del vino da parte del consumatore», dice Donata Vieri, la direttrice generale della cantina I vini di Maremma, una realtà cooperativa di 210 soci per 450 ettari di vigneti che ha saputo guardare lontano.

La cantina sociale, in collaborazione con The Spiritual Machine, la startup torinese fondata da Matteo Fornaca, ha lanciato sul mercato Le Muse dell’Alchimia, una linea di spirits a base vino utilizzabile nella mixology. Ben nove i prodotti: dal bitter al vino chinato, dal vermouth ai ready to drink. «Difficile per un prodotto come il vino provare anche altre strade e lasciare la sua veste comoda. Ma noi guardiamo alle opportunità del futuro», assicura Vieri.

È un fatto: le cantine italiane serbano un potenziale nascosto che andrebbe sfruttato a 360 gradi per rispondere alle sfide del mercato.  Lo ha capito Valerio Di Mauro, guida della storica azienda Colle Picchioni fondata alla fine degli anni ’60 dalla nonna Paola, pronto a investire la competenza vitivinicola su una linea di prodotti – birra, gin e vermouth – a base di mosto d’uva.

Poco prima del Covid inizia a produrre Iga, Italian Grape Ale, realizzate con malvasia e pinot nero. Tuttavia, spiega Di Mauro, «mentre il mercato delle birre artigianali si è affievolito e uniformato, quello del gin è in crescita e può interessare anche un bevitore di alto livello che di norma sceglie la bottiglia di vino importante. Così abbiamo pensato al gin, ma in purezza, come sostituto della grappa a fine pasto. Partiamo quattro anni fa con un gin a base di mosto di malvasia e poi uno a base di mosto di chardonnay. Nella ricetta abbiamo cercato i giusti equilibri tra le botaniche per evitare che coprissero il nostro mosto. In più, quel 40% di mosto di vino che ne costituisce la base, lo rende più morbido e più facile». Al momento questi progetti sono sospesi, ma Colle Picchioni li rilancerà presto.

Turi Marino

Spesso la voglia di spirits nasce fuori dalle logiche di mercato. «Non sapevo nulla del ritorno al successo del vermouth né consumavo aperitivi, l’ho fatto perché mi piaceva». Turi Marino produce vini artigianali in Contrada Buonivini a Pachino, nel Val di Noto, estremo sud-est della Sicilia. «Mi ha spinto a farlo Mario Baralis, enologo, uno dei miei maestri, l’ultimo dei direttori tecnici della Carpano. Io sono stato il primo a farlo di nuovo in Sicilia».

Marino parte con il nero d’Avola, «ma era troppo», poi passa al catarratto che oggi è la base del prodotto. Sul versante delle botaniche, oltre a quelle classiche, ne ha aggiunte di tipicamente siciliane: finocchietto selvatico, timo selvatico, arancia. Tuttavia, accusa Marino, «sugli spirits incombe la gestione delle accise e il divieto di aprire una distilleria in cantina: le regole del settore dovrebbero essere più snelle, flessibili e veloci. Gli americani ridono per le nostre regole assurde». Sul piano del mercato, «vino e vermouth si sono aiutati: il vermouth aiuta a diversificare l’offerta e allargare l’orizzonte di vendita, non avrei mai creduto che fosse tanto interessante».

Tommaso Canella

Il cambio generazionale

Ma nel mondo del vino c’è anche chi è partito in tempi non sospetti. «La nostra azienda nasce nel 1947: siamo produttori di vino locale tra cui il Prosecco. Ma già nel 1988 avviamo la produzione del Bellini, intuizione di mio nonno che non era avvezzo a vini strutturati e desiderava un prodotto pronto in bottiglia e basso in alcol».

A palare è Tommaso Canella, terza generazione dell’azienda pioniera nel settore dei ready to drink. Prima con il Bellini, il classico cocktail veneziano a base di pesca. Poi con altri prodotti che ne rinnovano il successo, a base di frutta selezionata: mandarino tardivo di Ciaculli, arancia rossa di Sicilia Igp, fragole del consorzio Candonga, arancia bionda di Ribera e bergamotto di Calabria. «Il nostro punto di forza è il nostro pescheto: siamo tra i pochissimi che usano frutta vera. Produciamo le pesche direttamente e le trattiamo in maniera naturale, nel modo più rispettoso possibile. Il nostro Bellini funziona da 38 anni e oggi approfittiamo del momento di interesse. E al Vinitaly lanceremo un nuovo prodotto».

I ready to drink

Del resto, il mercato globale dei ready to drink è in forte espansione, trainato da cocktail in lattina e hard seltzer, con un valore di centinaia di miliardi di dollari e crescita costante. In Italia, il fenomeno cresce soprattutto tra nella Generazione Z: il 24% li ha già provati, pur restando un mercato più cauto rispetto a USA e Australia.

Ma il Bellini di Canella è un prodotto trasversale: «Apprezzato sia dalla nonna che lo offre alle amiche, sia dai più giovani che lo scelgono per le basse calorie», assicura Canella. E dal 2022, l’azienda propone pure due prodotti no alcol: Bellini Zero e Mimosa Zero. «Abbiamo abbandonato la dealcolazione, sia per motivi di sostenibilità che di qualità: solo frutta con aggiunta di mosto e acqua». Avverte però Canella: «Non è oro tutto quel che luccica: è giusto offrire alternative ma non credo che ogni bottiglia di vino in meno sarà sostituita dal ready to drink. Le mode sono cicliche. Sono certo che la gente tornerà a bere vino italiano: abbiamo una storia millenaria sta a noi interessare i consumatori del futuro».

Ne è arciconvinta Elena Penna Corrado, guida di Cascina Penna-Currado e di Elena Spirits, i nuovi progetti di famiglia, insieme con il marito Luca, dopo l’addio di qualche anno fa alla celebre cantina barolista Vietti. «Il progetto degli spirits è radicato nella storia della nostra famiglia. Sulla base delle nostre ricette realizziamo dei Vermouth di Torino con le caratteristiche di quelli del 1800.

Oggi per questi prodotti vengono usati vini di bassa qualità o di scarto. Noi siamo partiti dall’idea di usare vini di assoluto rispetto, pari al 98% del totale: Barolo e Barbaresco per il Vermouth rosso e Timorasso per il bianco. Sono Vermouth che riportano alle origini: sul mercato è impossibile trovare un prodotto d’annata fatto con basi come le nostre. Non facciamo nulla di nuovo, torniamo alla storia». Il riscontro tra i giovani conforta. «Sono rimasta impressionata dalla quantità di giovani under 30 presenti al Salone del Vermouth di Torino: quando comprendono la qualità del prodotto, molti si ricredono e scelgono il consumo in purezza». Forse gli spirits per il vino sono proprio questo: un “ritorno al futuro”.